Ημερίδα κρύο: περιγραφή, χαρακτηριστικά. Οργάνωση του καταστήματος εργασιών κρύο

Τα εστιατόρια, καφετέριες, κυλικεία με τη δομή της φυτικής παραγωγής για την παρασκευή ζεστά και κρύα πιάτα ανατεθεί ειδικά δωμάτια. Στις εγκαταστάσεις χαμηλής ισχύος για τους σκοπούς αυτούς είναι μερικά σημεία στο συνολικό χώρο παραγωγής. Αυτό το άρθρο θα δούμε τι δροσερό εργοστάσιο.

Επισκόπηση

Ποικιλία τρέφονται κρύα πιάτα που σχηματίζονται σύμφωνα με τον τύπο και την κατηγορία της επιχείρησης. Το μενού περιλαμβάνει:

1. Σνακ.
2. Κρύα πιάτα (πλημμύρες, βραστά, γεμιστά, τηγανητά, και ούτω καθεξής.).
3. προϊόντα γκουρμέ (ψάρια, κρέας).
4. προϊόντα γαλακτικό οξύ.
5. Γλυκά και ποτά (ποτά φρούτων, ζελέ, μους, ζελέ κλπ.).
6. Σούπες.

Το πρώτο μενού τάξη εστιατόριο θα πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον δέκα ημερήσιες και υψηλότερα - τουλάχιστον 15 πιάτα. Το πρόγραμμα παραγωγής διαμορφώνεται σύμφωνα με την περιοχή, το οποίο υλοποιείται στο χώρο των πωλήσεων, το μαγείρεμα καταστημάτων, καθώς και να στείλετε σε καφετέριες και άλλες επιχειρήσεις.

Κρύο εργαστήριο: Περιγραφή

Κατά κανόνα, τοποθετείται στη φωτεινή αίθουσα. Τα παράθυρα της συνήθως κατευθύνεται προς τα βόρεια-δυτικά ή βόρεια. Ζεστό και κρύο κατάστημα θα πρέπει να έχουν μια άνετη σχέση. Είναι απαραίτητο για την παράδοση των προϊόντων σε θερμική επεξεργασία και λήψη τους πίσω στο μαγείρεμα. Επιπλέον, το κρύο κατάστημα θα πρέπει να έχει ένα μήνυμα από την γραμμή ρούχων και διανομής. Το δωμάτιο παρέχεται η απαραίτητη ποσότητα του εξοπλισμού, η οποία παρέχεται στα προϊόντα ασφάλειας και μαγειρεμένα προϊόντα. Λόγω του γεγονότος ότι η παραγωγή χρησιμοποιείται κυρίως εξοπλισμό κοπής, πρέπει να εξασφαλίζεται η ασφάλεια. Στο κρύο κατάστημα είναι υπεύθυνη ειδικός που πραγματοποιεί τη διαχείριση και τον έλεγχο όλων των διαδικασιών.

ειδικότητα

Οργάνωση των εργασιών του ψυκτικές πρέπει να βασίζεται στις δυνατότητές του. Ειδικότερα τα προϊόντα μετά το μαγείρεμα και σε μερίδες αναμετάδοση δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Στο πλαίσιο αυτό, είναι αναγκαίο να διασφαλιστεί η αυστηρή εφαρμογή των κανόνων υγιεινής. Κρύο μάγειρας κουζίνα, επιπλέον, θα πρέπει να τηρούν καλή προσωπική υγιεινή. Τα πιάτα πρέπει να είναι προετοιμασμένοι σε τέτοια ποσότητα που μπορούν να εφαρμοστούν σε σύντομο χρονικό διάστημα. Λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται προϊόντα, τα οποία δεν έχουν περάσει τη θερμική επεξεργασία, πρέπει να γίνει διάκριση αυστηρά την παραγωγή κρέατος και ψαριών, μαγειρεμένα και ωμά λαχανικά. Στις επιχειρήσεις μικρής δυναμικότητας είναι καθολική χώρο. Υπάρχει μια διαδοχική μαγείρεμα του προγράμματος παραγωγής. Οργάνωση των εργασιών του ψυχρού καταστήματος στη μεγάλη επιχείρηση περιλαμβάνει τη δημιουργία εξειδικευμένων περιοχών.

enginery

Το κατάστημα θα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με ένα κρύο καθολική μονάδα δίσκου με δυνατότητα αντικατάστασης μηχανισμών. Είναι σχεδιασμένα για να:

• τεμαχισμό μαγειρεμένα και ωμά λαχανικά?
• εκχύλιση χυμών από διάφορα φρούτα?
• κτυπώντας κρέμα, μους, Sambuca, ξινή κρέμα?
• ανάμειξη σαλάτες και άλλες σάλτσες.

Αυτά τα ευέλικτα μηχανήματα που θα εγκατασταθούν στο δροσερό εργοστάσιο στο μαγείρεμα σε μεγάλες ποσότητες. Σε μικρές επιχειρήσεις, κατά κανόνα, οι εργασίες αυτές πραγματοποιούνται με το χέρι. Με μια μεγάλη ποικιλία από σάντουιτς, γκουρμέ προϊόντα που χρησιμοποιούνται μικρά εργαλεία και εξοπλισμό. Αυτές οι συσκευές, ειδικότερα, περιλαμβάνει ένα μηχάνημα για την κοπή και στοίβαξη των τυριών, λουκάνικα, ζαμπόν, αίθουσα ψωμί, maslodelitel χέρι.

μονάδες χαμηλής θερμοκρασίας

Η θερμοκρασία των τροφίμων, διανέμεται στη γραμμή διανομής, δεν πρέπει να υπερβαίνει 10-14 βαθμούς. Σε σχέση με αυτό το εργοστάσιο πρέπει να είναι εξοπλισμένο με μία επαρκή ποσότητα του εξοπλισμού ψύξης. Για την αποθήκευση των έτοιμων φαγητών και των προϊόντων από τα οποία είναι κατασκευασμένα, χρησιμοποιώντας ειδικά ερμάρια. Επιπλέον, οι εργασίες εκτελούνται σε ένα κρύο κατάστημα σε τραπέζια παραγωγής με ντουλάπια χαμηλής θερμοκρασίας. Είναι παρόντες: η ικανότητα και η διαφάνεια για τη σαλάτα. Για να αφήσετε και αποθήκευση του παγωτού χρησιμοποιώντας μετρητές χαμηλής θερμοκρασίας. Για πάγο για μετέπειτα χρήση στην κατασκευή κρύα ποτά, κοκτέιλ στα μπαρ και τα εστιατόρια ειδικές μηχανές πάγου που χρησιμοποιείται. Η επιλογή του εξοπλισμού εξαρτάται από την ικανότητα παραγωγής, τον αριθμό των τελικών προϊόντων και των προϊόντων που πρέπει να αποθηκευτεί.

άλλος

Ο αριθμός των πινάκων εξαρτάται από τον αριθμό των ανθρώπων που την ίδια στιγμή να είναι στο χώρο εργασίας. Σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να γίνει το κρύο σύστημα κατάστημα έτσι ώστε κάθε εργαζόμενος είχε τουλάχιστον μιάμιση μέτρα του χώρου. Πλύσιμο χόρτα, λαχανικά, φρούτα πραγματοποιείται σε κινητές ή σταθερές λουτρά. Για τους σκοπούς αυτούς, μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως μια σπονδυλωτή τραπέζι εξοπλισμένο με ένα ενσωματωμένο θαλάμου πλύσης. Πριν από την αποστολή την υλοποίηση των τελικών προϊόντων που τοποθετούνται στα κινητά ράφια. Σε εστιατόρια, το κρύο κατάστημα είναι εξοπλισμένο με έναν μετρητή διανομής.

μέσων

Χωρίς αυτούς, τα χαρακτηριστικά του ψυχρού καταστήματος θα είναι ελλιπής. Κατά το μαγείρεμα χρήση μια ποικιλία εργαλείων, εξοπλισμού, εργαλείων:

• Yaytserezki.
• Μαχαίρια (γαστρονομική: κοπής ζαμπόν, βούτυρο, τυρί, λουκάνικα, μαχαίρι-πιρούνι? Σγουρά? Chef τρίδυμα).
• Ξύστρα για το πετρέλαιο.
• Tomatorezki.
• αποχυμωτή χέρι.
• Έντυπα για μους, ζελέ, ζελέ.
• σανίδες κοπής.
• για τη συσκευή αναδίπλωση.

Δημιουργία τοποθεσίες κατασκευής

Στο κρύο εστιατόριο κατάστημα ή άλλες επιχειρήσεις με μια μεγάλη ποικιλία από σνακ και γεύματα γραμμές παραγωγής που διατίθεται για την παρασκευή τους. Είναι μερικές θέσεις όπου:

• σαλάτες παραγωγή και άλλες σάλτσες.
• Κοπή γαστρονομικές ψάρια και τα προϊόντα κρέατος.
• Μερίδες και την παρουσίαση των γευμάτων.
• Παραγωγή υγρού προϊόντα, σούπες, γλυκά ποτά, σάντουιτς.

Στο χώρο εργασίας, για την προετοιμασία σαλάτες και άλλα σαλάτες ή πίνακας που χρησιμοποιείται μπανιέρας με ενσωματωμένη δεξαμενή για το πλύσιμο των φρέσκα πράσινα λαχανικά. Κοπή ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα πραγματοποιείται σε διαφορετικές σανίδες κοπής με μαχαίρια σεφ τρίο.

Χαρακτηριστικά του κρύου κατάστημα: ειδικά το μαγείρεμα

Όλα τα χώρος πρέπει να χωριστεί σε τμήματα. Ο χώρος εργασίας είναι εξοπλισμένο με δύο πίνακες παραγωγής. Ένας από αυτούς φέρεται τεμαχισμό λαχανικών, την ανάμιξη των συστατικών και πλήρωση σαλάτες και άλλες σάλτσες. Ο πίνακας αυτός μπορεί να διαμορφωθεί ή τομής συνήθως. Από την άλλη μερίδων πραγματοποιείται και η διαμόρφωση των σαλάτες για μεταγενέστερη πώληση στην αίθουσα συναλλαγών. Για τους σκοπούς αυτούς, είναι σκόπιμο να αγοράσει ένα διαμορφωμένο τραπέζι ανατομίας με το γραφείο χαμηλής θερμοκρασίας. Έθεσε τη σωστή ισορροπία ένα μπολ για να προετοιμάσει ένα πιάτο, συσκευές μέτρησης για μερίδες (συσκευές σαλάτα, φτυάρια, κουτάλια). Αριστερά στο τραπέζι βάλτε τις πινακίδες για ορεκτικά, σαλάτες και άλλα πιάτα. Επίσης, πραγματοποιούνται τα προϊόντα κάθαρση. Πριν γίνουν τα προϊόντα της προετοιμασίας που χρησιμοποιούνται ως διακόσμηση. Περιλαμβάνει την κοπή των βραστά αυγά, ντομάτες, τα λεμόνια, το ανθρακικό, τα βότανα και ούτω καθεξής. Για το σκοπό αυτό, ειδικό εξοπλισμό και εργαλεία. Τα παρασκευασμένα προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγεία τμήματα.

Γαστρονομικές προϊόντων και σνακ

Στη θέση της παρασκευής τους εκτελούνται: κοπή, σε μερίδες και την καταγραφή των πιάτων από τα ψάρια και τα προϊόντα κρέατος. Εδώ, ορίστε τους πίνακες για τις μικρές μηχανοκίνητες συσκευές. Για χειροκίνητη μαχαίρια κοπής χρησιμοποιούνται γαστρονομική προϊόντα. Έλεγχος των μαζικών τμημάτων χρησιμοποιώντας ένα όργανο επιφάνεια εργασίας.

είδος πηκτής

Αν περιλαμβάνονται στην γκάμα των προϊόντων, για την παρασκευή τους θα πρέπει να οργανωθεί ειδικό χώρο. Κοπή βραστά και τα προϊόντα με βάση το κρέας γίνεται στα τραπέζια παραγωγής, εξοπλισμένη με:

• βάρη για τον έλεγχο τμημάτων των μαζών?
• μαχαίρια τρίκλινα σεφ?
• σανίδες κοπής?
• δίσκοι για παραλαβή σταθμίζονται προϊόντα.

Πριν από την πραγματοποίηση έτοιμα γεύματα που παρασκευάζονται προϊόντα κατάρτισης. Για το σκοπό αυτό, τα μαχαίρια για την κοπή και την ενανθράκωση του σχήματος, εσοχές διαφορετικού σχήματος και ούτω καθεξής. Τα ψάρια και κρέας τμήματα τοποθετούνται στις έτοιμες τηγάνια, το σχήμα, πιάτο, τότε διακοσμημένο προϊόντα χρησιμοποιώντας ειδικές χύστε κουτάλι. Το τελικό προϊόν τοποθετείται σε ένα ερμάριο χαμηλής θερμοκρασίας. Εάν το πληρωτικό παρασκευάζεται στο δίσκο, με το διακοπών κατέστησε τεμαχίζεται σε μερίδες. Μπορούν στη συνέχεια στροφή προς τις ειδικές πλάκες και άλλα σκεύη. Για αυτή την ειδική λεπίδα που χρησιμοποιείται.

σάντουιτς

Θεωρούνται ένα από τα πιο δημοφιλή κρύα πιάτα, ιδιαίτερα των φοιτητών, σχολικές καντίνες, χώρους αναψυχής, σε καταστήματα καφέ και ούτω καθεξής. Σάντουιτς από ψωμί. Χρησιμοποιεί λάδι και διάφορα γαστρονομικά προϊόντα, μαγειρική προϊόντα. Κατά γενικό κανόνα, μαγειρεύουν ανοιχτά σάντουιτς. Οι εταιρείες που εξυπηρετούν τους επιβάτες των διαφόρων τρόπων μεταφοράς, την παραγωγή κλειστή (δρόμος) σνακ. Για δεξιώσεις και δεξιώσεις προετοιμασία καναπεδάκια.

Μία βασική διαδικασία στην παρασκευή ενός φέτες σάντουιτς ψωμί, και διάφορα προϊόντα σε μερίδες. Επίσης, είναι διακοσμημένα με χόρτα, λαχανικά, ελιές, λεμόνι και ούτω καθεξής. Όταν μια μικρή ποσότητα της υλοποίησης των σάντουιτς φέτες προϊόντα άρτου και με χειροκίνητη μέθοδο. Χρησιμοποιεί το τυρί, γκουρμέ, μαχαίρια ψωμιού, καθώς και ειδικό εξοπλισμό. Κατά την προετοιμασία του μεγάλου αριθμού των σάντουιτς μηχανογραφικού εξοπλισμού έχει εγκατασταθεί στην επιφάνεια εργασίας.

Για να επιταχυνθεί η διανομή του πετρελαίου επί των τμημάτων του εγχειριδίου μεταχειρισμένων maslodelitel. Ειδικά ξύστρες χύτευσης χρησιμοποιούνται. δίνουν ένα ιδιαίτερο σχήμα (με τη μορφή ενός πετάλου, τριαντάφυλλα, και ούτω καθεξής.) Με λάδι βοήθειά τους. Για την κοπή και τον τεμαχισμό των τροφίμων στο τραπέζι, εκτός από τα εργαλεία κοπής, πρέπει να παρακολουθήσουν το διοικητικό συμβούλιο. το στίγμα τους, σύμφωνα με επεξεργασμένα συστατικά. Προϊόντα που χρησιμοποιούνται για σάντουιτς, δεν είναι έτοιμη νωρίτερα από 30-40 λεπτά πριν από την έναρξη της εφαρμογής. αποθήκευσή τους γίνεται στα γραφεία χαμηλής θερμοκρασίας. Παραγωγή σάντουιτς σνακ (καναπέ) θεωρείται αρκετά επίπονη. Τρέφονται κυρίως σε δεξιώσεις, δείπνα, τοποθετώντας στο τραπέζι μπουφέ. Οι διάφορες εσοχές χρησιμοποιείται για να επιταχύνει τη διαδικασία κατασκευής.

σούπες

Βρίσκονται σε μεγάλη ζήτηση κατά τη θερινή περίοδο. Για το κρύο σούπες περιλαμβάνουν συνονθύλευμα, σούπα τεύτλων, παντζάρι και ούτω καθεξής. Είναι κατασκευασμένα από λαχανικά και άλλα προϊόντα στο ζωμό τεύτλων, ψωμί κβας, και φρούτα. Πιάτα κυκλοφόρησε διατηρημένα με απλή ψύξη σε 12-14 βαθμούς. Όταν εφαρμοστεί για να διατηρήσει το χρησιμοποιούσαν βρώσιμα πάγου, το οποίο παράγεται από τον παγοποιητή.

Κρέατα και άλλα τρόφιμα, τα λαχανικά, το κρύο είναι αναγκαία για την παρασκευή σούπες, υφίσταται θερμική κατεργασία σε ένα ζεστό κατάστημα. Στη συνέχεια, ψύχονται και κόβονται σε λωρίδες ή σε μικρούς κύβους. Αυτό γίνεται με το χέρι ή με τη χρήση ειδικού μηχανογραφικού εξοπλισμού κοπής. Bow ψιλοκομμένο με μαχαίρι και λειοτριβήθηκε με ένα ξύλινο γουδοχέρι με το άλας σε μια μικρή ποσότητα, μέχρι το χυμό. Πριν από το μαγείρεμα αγγούρι καθαρισμένα και κομμένα με το χέρι ή με μηχανή.

Κατασκευή πραγματοποιείται σε γλυκά σούπες ζωμοί φρούτα. Ως βάση αυτών των πιάτων είναι οι αποξηραμένα ή φρέσκα μούρα και φρούτα. Πριν από τη θερμική επεξεργασία τους ταξινομούνται και πλύθηκε χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι ή σουρωτήρι. Τα μούρα χρησιμοποιούνται σε μια μορφή, τα αχλάδια, τα μήλα κομμένα σε φυτικά κοπής σε φέτες. Πριν από αυτό, με τη βοήθεια μιας ειδικής συσκευής υποδοχή αφαιρεθεί σπόρων. Τα πιάτα διανέμονται με ζυμαρικά, ρύζι και ούτω καθεξής. γαρνιτούρες φρούτα και αφεψήματα για τα γλυκά σούπες μαγειρεύονται στο καυτό κατάστημα.

γλυκά πιάτα

Αυτές περιλαμβάνουν ζελέ, ζελέ, sambuca, μους, κ.λ.π. Στο χώρο εργασίας, για την προετοιμασία αυτών των πιάτων είναι εγκατεστημένο μπάνιο, Τραπέζια παραγωγής, εξοπλισμένη με ένα υπουργικό συμβούλιο χαμηλής θερμοκρασίας, κλίμακες (επιτραπέζια). Επιπλέον, χρησιμοποιεί μια ποικιλία εργαλείων, καλουπιών, επιτραπέζια σκεύη, εργαλεία. Για να εκτελέσετε διάφορες εργασίες είναι καθολική μονάδα δίσκου με δυνατότητα αντικατάστασης μηχανισμών. Για παράδειγμα, χρησιμοποιείται όταν το κτύπημα μους, κρέμα, τρίψιμο τα φρούτα.

Προϊόντα που απαιτείται για το μαγείρεμα, διαλογή και πλύθηκαν κάτω από τρεχούμενο νερό σε ένα σουρωτήρι. Μούρα και φρούτα μπορεί να διανέμεται στη φυσική του μορφή με την κρέμα, γάλα, ζάχαρη. Παρασκευή του ζελατινοποιημένου πιάτα με φρέσκο χυμό. Για να το αποκτήσετε με τη χρήση ειδικών εργαλείων και συσκευών. Μαγειρική σιρόπια που παράγονται στην καυτή κατάστημα. Το τελικό προϊόν χύνεται σε δίσκους, μορφές. Σιρόπια για μους, χτυπημένη από ένα παγκόσμιο μηχανισμό για αφαιρούμενους δίσκους. Υλοποίηση έτοιμα γεύματα κατασκευασμένα από πιατάκια ή μπολ παγωτό.

άλλα προϊόντα

Ποτά και κομπόστες ιδιοκτήτης παραγωγής (από τους γοφούς, βακκίνιο, λεμόνι, κλπ) για την παραγωγή ζεστού κατάστημα, και στη συνέχεια ψύχθηκε. Στη συνέχεια, αυτά χωρίζονται σε τμήματα (χύνεται μέσα σε ποτήρια). Για την παρασκευή ποτών από φρέσκα μήλα, χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή. Αυτή η συσκευή είναι ένα ενιαίο κίνηση αφαιρεί την υποδοχή σπόρων και διαιρεί το φρούτο σε φέτες 6-8. Παρασκευή από μαλακό παγωτό σε μεγάλες επιχειρήσεις της εστίασης πραγματοποιείται με τη χρήση του καταψύκτη. Βραχυπρόθεσμη αποθήκευση και πώληση των προϊόντων γίνεται μέσω του τμήματος χαμηλής θερμοκρασίας ή από τον πάγκο. το παγωτό γίνεται σε μέταλλο kremanki διακοπές με πληρωτικά υλικά ή σε είδος. Μερίδες με ειδικές κουτάλια.

Χαρακτηριστικά εργασίας

Βασικές προϋποθέσεις για ένα κρύο κατάστημα που ορίζεται στο SNIP. Ο τρόπος παραγωγής έχει οριστεί ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες της επιχείρησης. Αν η διάρκεια της αλλαγής πάνω από 11 ώρες, εγκρίθηκε dvuhbrigadny, περπάτησε ή σε συνδυασμό γράφημα. Η γενική διαχείριση του τόπου παραγωγής παρέχει τον αρμόδιο υπάλληλο ή επιστάτη. Όπως έχουν τα πράγματα Cook κατάστημα κρύο 4 ή 5 απαλλαγή. Εργοδηγός προγραμματισμένες δραστηριότητες για την υλοποίηση του προγράμματος παραγωγής σύμφωνα με το μενού.

Μαγειρική χρονοβόρα πιάτα γίνει το βράδυ. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, περιλαμβάνουν τις πλημμύρες, ζελέ, κομπόστες, ζελέ και ούτω καθεξής. Κατά τη διάρκεια της κατάρτισης κατά την έναρξη της αλλαγής του επιλεγμένου εξοπλισμού, σκεύη, διανέμονται τα προϊόντα σύμφωνα με την εντολή παραγωγής. Όταν η ορθολογική οργάνωση της εργασίας, που δεν διαρκεί περισσότερο από 20 λεπτά. Οι ειδικοί λαμβάνουν δουλειά, σύμφωνα με την πρόκριση. Εργοδηγός εξασφαλίζει ότι τόσο συμμορφωθεί με την ασφάλεια στο κρύο κατάστημα, την τεχνολογία του μαγειρέματος. Είναι επίσης υπεύθυνος για τη συνέχιση της παραγωγικής διαδικασίας, για την αποφυγή διακοπών στην εξυπηρέτηση πελατών. Σε εταιρείες με μεγάλο όγκο των προϊόντων που εισάγονται καταμερισμό των εργασιών εργασίας. Αυτό λαμβάνει υπόψη τα προσόντα.