Πρωτογενής επεξεργασία του κρέατος: τεχνολογίας αλληλουχία

Κάθε εταιρεία που εργάζονται με τα προϊόντα με βάση το κρέας, το κρέας κατέχει το αντικείμενο εργασίας, σύμφωνα με ένα συγκεκριμένο κύκλο διαδικασίας. Πρωτοβάθμια επεξεργασία του κρέατος απαιτεί την εφαρμογή μιας σειράς εργασιών - από την απόψυξη και obsushivaniya πριν την κοπή. Ας εξετάσουμε κάθε βήμα στη λεπτομέρεια.

κρέας απόψυξη

Αυτή είναι η πιο αργή διαδικασία. Λόγω αυτής της ζωμού κρέατος, το οποίο περιέχεται στο κατεψυγμένο κρέας , με τη μορφή των κρυστάλλων, με βραδεία απόψυξη απορροφάται μέσα στις μυϊκές ίνες, και επιτρέπει το κρέας είναι σχεδόν αποκατασταθεί πλήρως τους ιδιότητες. Αργή τήξεως οδηγεί στο γεγονός ότι το κρέας χάνει μόνο περίπου 0,5% του βάρους, αν τήκεται στους μισά. Πρωτοβάθμια επεξεργασία του κρέατος αρχίζει να αποψυχθεί, ενώ η διαδικασία απαιτεί την τήρηση ορισμένων κανόνων:

• το κρέας πρέπει να αποψυχθούν πριν να είναι πελεκημένη?
• απόψυξη εμφανίζεται στους θαλάμους όπου η υγρασία είναι 85-90% σε μια θερμοκρασία 4-6 βαθμούς?
• να αποψυχθεί των κυττάρων απαιτεί 2-3 ημέρες.

Το κρέας μπορεί να αποψυχθούν και γρήγορο τρόπο, αλλά σε μία θερμοκρασία των 16-18 βαθμών. Μετά την απόψυξη, το κρέας διατηρείται στον θάλαμο για περίπου μία ημέρα, αλλά σε μια θερμοκρασία από 2 βαθμούς.

απόψυξης Χαρακτηριστικά

Πρωτοβάθμια επεξεργασία του κρέατος αρχίζει να αποψυχθεί, το οποίο καθιστά δυνατή την αποκατάσταση της αρχικής του ιδιότητες. Είναι αδύνατο στο κρέας νερού απόψυξης, σφαγίου χαράξει σε μικρά κομμάτια, όπως στην προκειμένη περίπτωση, η πρώτη χυμό κρέας χάνει πολύ, αξίας τρόφιμα του κρέατος μειώνεται, η ποιότητα των ημιτελών προϊόντων γίνεται χειρότερη.

Σημαντικό ρόλο παίζει πλύσιμο απόψυξη κρεάτων. Είναι απαραίτητο να απομακρυνθεί από την επιφάνεια των μικροοργανισμών, σπορίων, μικρόβια και βακτήρια, τα οποία μπορεί να είναι πάρα πολύ. Το πρόσωπο κολύμβηση το ζεστό νερό μπορεί να απομακρυνθεί από την επιφάνεια του κρέατος αποικισμό από σχεδόν το 99%.

Πλύσιμο και στέγνωμα

κρέας τεχνολογία προεπεξεργασίας περιλαμβάνει κατ 'ανάγκη πλυσίματος και obsushivaniya. Οι μυϊκές ίνες είναι πρακτικά στείρο προϊόν, το οποίο δεν είναι η επιφάνεια. Αν ο χρόνος δεν αντιμετωπίζει την επιφάνεια, οι μικροοργανισμοί από την επιφάνεια του κρέατος θα πέσει σε ημιτελή προϊόντα και θα χαλάσει. Για να μειωθεί η βακτηριακή μόλυνση και τη βρωμιά αφαιρούνται από τον σκελετό, που χρησιμοποιείται πλύση με ζεστό νερό. Αυτό είναι αρκετό για να μειώσει επιφάνεια αποικισμού μικροβιακή στο 95-99%. Πλύνετε εκτελείται δύο φορές, και πάλι είναι αδύνατο να χρησιμοποιήσει ένα και το ίδιο νερό.

τεχνολογία προεπεξεργασίας περιλαμβάνει κρέας και το κρέας από την αναστολή πλύσιμο των αγκιστριών κρέας και το πλύσιμο με καθαρό τρεχούμενο νερό από τη μάνικα, λάστιχο ή ειδικό ντους. Πλύσιμο του κρέατος και μπορεί να εκτελεστεί σε λουτρά χρησιμοποιώντας βούρτσες νάιλον ή φυτικά. Οι Obmytye σφάγια ψύχονται με κρύο νερό. Μετά από αυτό, το κρέας εκτίθεται obsushivaniya.

obsushivaniya

Πρωτοβάθμια επεξεργασία περιλαμβάνει obsushivaniya σφαγίων κρέατος. Για το σκοπό αυτό μια κυκλοφορούσα, αέρας περνά μέσα από τα φίλτρα σε μία θερμοκρασία έως 60 βαθμούς. Εάν η εταιρεία είναι μικρή, το κρέας μπορεί να στοιβάζονται στην γρίλια κάτω από ειδικές μπάνιο το πλύσιμο ή κρεμασμένα σε γάντζους, μετά από την οποία προκύπτει obsushivaniya ή στον αέρα, ή το σκούπισμα με χαρτοπετσέτες βαμβάκι. καθήκον διαδικασία - όχι μόνο στεγνώστε την επιφάνεια του κρέατος, αλλά και να αποτρέψει την ανάπτυξη μικροβίων.

Κατανομή σε τμήματα

προεπεξεργασία στάδια κρέας εξής:

• απόψυξης κρέατος?
• πλύνετε?
• ξήρανσης?
• διαίρεση σε τμήματα?
• αφαίρεση των οστών?
• κλάδεμα και τον καθαρισμό?
• κατασκευή ημι-ετοίμων προϊόντων.

Κόψτε το σφάγιο σε τμήματα εκτελείται σύμφωνα με τις ιδιότητες των μυών και του συνδετικού ιστού και λαμβάνοντας υπόψη πόσο το κρέας πρόκειται να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον - για τηγάνισμα, βράσιμο, μαγείρεμα, και ούτω καθεξής. Σημειώστε ότι μέρος των ίδιων σφαγίου διαφέρουν και θρεπτική αξία, και τη χημική σύνθεση και θερμιδική αξία και γευστικότητα. Ως εκ τούτου ο σκελετός χωρίζεται σε βαθμό αγαθό - που είναι προς εμπορία ή catering αλυσίδες.

μια περικοπή του βοείου κρέατος

Πρωτοβάθμια επεξεργασία περιλαμβάνει σφαγίων βοοειδών και την ώθηση. Αυτό γίνεται ως εξής: ψιλοκομμένο σε εμπρόσθιο ήμισυ και οπίσθιο ήμισυ του μετώπου, η διαίρεση εκτελείται στην τελευταία άκρη. Το μπροστινό μισό διαιρείται με περικοπές υπό μορφή λεπίδων, αυχένα, την πλάτη, το στήθος μέρος, και το πίσω - με κούρεμα, ένα οπίσθιο πόδι και των νεφρών. Κατά το μαγείρεμα τμήμα του βοείου κρέατος που Burke, εμπίπτουν σε τρεις κατηγορίες κοπής:

1. Πρώτη τάξη - ένα φιλέτο, τα ραχιαία και οσφυϊκή μέρη του zadnetazovaya. Χρησιμοποιούνται συνηθέστερα για τηγάνισμα, όπως στην προκειμένη κρέας περιέχει 3-4% του συνδετικού ιστού.
2. Κατηγορία ΙΙ - ένας ώμος, στέρνο και shortloin. Το κρέας αυτό χρησιμοποιείται για βράσιμο και το βράσιμο.
3. Τρίτη τάξη - ένα μπιφτέκι κρέατος, άρθρωση. Υπάρχει ήδη έως και 23% του συνδετικού ιστού, έτσι το κρέας που χρησιμοποιείται στην παρασκευή των κοτολέτες και το ζωμό.

Για μια περικοπή, ένα ειδικό είδος γλυπτικής και εργαλεία, όπως ένα τσεκούρι ή συγκρότημα δισκοπρίονο ενός χασάπη. Κοπή καρέκλα μπορεί να είναι είτε κυκλική ή τετράγωνη. Είναι κατασκευασμένα από μασίφ ξύλο.

Διαφορετικά περικοπή των προϊόντων με βάση το κρέας

Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι ωμό κρέας. Πρωτογενής επεξεργασία του κρέατος και την ποιότητα του τελικού προϊόντος θα είναι διαφορετική και θρεπτική αξία, και η αναλογία των μυών, του λίπους και των οστών. Κατά συνέπεια, η κοπή διεξάγεται επί των σφαγίων των διαφόρων βασικών τεμαχίων. Στη Ρωσία, υπάρχει ένα ενιαίο σύστημα της σφαγής, τα οποία προσφέρονται για λιανική πώληση. Ένα ξεχωριστό κύκλωμα χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα μια περικοπή όταν τα κρέατα παράγονται λουκάνικα. Βόειο κρέας, σύμφωνα με τα πρότυπα που χωρίζεται σε 3 κατηγορίες, κρέας - 3 ποιότητας χοιρινού κρέατος - σε δύο κατηγορίες.

Την αφαίρεση των οστών και κόψιμο του κρέατος

Πρωτοβάθμια επεξεργασία περιλαμβάνει κρέας και αφαίρεση των οστών εργασίας. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την αφαίρεση των οστών από polutushek. Η αφαίρεση των οστών πραγματοποιείται σε ένα ειδικό τραπέζι με τη βοήθεια της αποστέωση μαχαίρια. Μετά από αυτή την επέμβαση γίνεται το κλάδεμα, δηλαδή κρέας οριστική εκκαθάριση του φιλμ, τα οστά, χόνδρους, έζησε για διάφορα είδη κρέατος. Με τις πράξεις αυτές, το σημαντικό ρόλο που διαδραματίζουν οι δεξιότητες και obvalschika zhilovschika, λόγω της επαγγελματικής προσέγγισης εξαρτάται από την έξοδο του κρέατος των βασικών προϊόντων.

πουλερικών επεξεργασία

Ακολουθία επεξεργασίας πρωτογενούς πουλερικών είναι κάπως διαφορετική, διότι ο κύριος στόχος αρχικά βήματα επεξεργασίας - μειώνοντας την ποσότητα του αίματος στο σφάγιο. Εξαρτάται από το βαθμό της αιμορραγίας των σφαγίων και τα χαρακτηριστικά της περαιτέρω αποθήκευσης. Εάν σφάγιο αφαίμαξη άσχημα, ιστού μερικώς ή πλήρως ρουζ, ειδικά θα είναι αισθητή στο λαιμό και τα φτερά. Και αν το αίμα είναι, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη των βακτηρίων στα αιμοφόρα αγγεία του σφαγίου.

Η τεχνολογία περιλαμβάνει κρέας προεπεξεργασία και την αφαίρεση των φτερών, η ποιότητα των οποίων εξαρτάται από την ποιότητα των σφαγίων. Διακοπές, γρατσουνιές αντίκτυπο στη μείωση του κοτόπουλου ποιότητας. Πριν από την αφαίρεση φτερά, στην παραγωγή ενός πουλιού εκτίθεται σε μία θερμική επεξεργασία. Όταν ζεμάτισμα πουλερικά βυθίζεται στο λουτρό μαγειρέματος όπου το νερό κυκλοφορεί ενεργά. Αυτό αποδυναμώνει τη σύνδεση μεταξύ του στυλό και δέρμα, έτσι φτερά αφαιρούνται εύκολα. Η θερμοκρασία του νερού στο λουτρό διατηρείται σε ένα επιθυμητό επίπεδο με αυτόματη ρύθμιση.

Ανάλογα με τον τρόπο ψύξης του θερμικής επεξεργασίας μπορεί να είναι μαλακά και σκληρά. Τα μαλακά τρόποι χρησιμοποιούνται για σφάγια κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής ψύξης, και οι σκληροί τρόποι χρησιμοποιούνται για την ψύξη των χωρίς εντόσθια σφαγίων. Ανάλογα με το αν η παρατηρούμενη τεχνολογία θερμικής επεξεργασίας, και θα αλλάξει την ποιότητα του εγκαύματος. Εάν η θερμοκρασία θερμικής κατεργασίας είναι χαμηλότερη από το κανονικό, η απομάκρυνση των φτερών είναι περίπλοκη.

Αφαίρεση πτερών που εκτελούνται από μηχανές και μηχανές διαφόρων τύπων, έτσι ώστε περίπου το 95% του καλύμματος πένας ανασύρεται αυτόματα. Όταν οι μηχανές εργάζονται συνεχώς τροφοδοτείται με νερό του οποίου η θερμοκρασία είναι 45-50 βαθμούς. Τα φτερά Shot πλένονται με νερό σε ένα ειδικό αλεξίπτωτο το οποίο είναι τοποθετημένο στο κατάστημα πάτωμα. Μόλις η ουρά έχει αφαιρεθεί, αυτό τροφοδοτείται σε dooschipki τμήμα σκελετού, η οποία πραγματοποιείται με το χέρι. Ένα ειδικό μαχαίρι διαγράφονται πρώτη υπόλοιπες φτερά από τα φτερά, το λαιμό, την πλάτη και τα υπόλοιπα τμήματα του σφαγίου. Pilocytic στυλό απομακρύνεται καψάλισμα αέριο θάλαμο.

απεντέρωση κοτόπουλο

ποιότητα του κρέατος επηρεάζει την ποιότητα του εκσπλαχνισμό των σφαγίων. Όταν η αρχική επεξεργασία της πρώτης ύλης σε αυτή τη διαδικασία δίνεται ιδιαίτερη προσοχή. Όλες οι διαδικασίες πραγματοποιούνται σε προσεκτικά καθαρίζονται στο χώρο εργασίας κτηνιάτρου είναι εξοπλισμένα με ειδικό εξοπλισμό. Τις περισσότερες φορές η εργασία αυτή πραγματοποιείται με το χέρι, χρησιμοποιώντας μια σειρά αυτόματων συστημάτων. Όλες οι εργασίες κατασκευής θα πρέπει να γίνεται σωστά για να αποφευχθεί η βλάβη στα έντερα, της χοληδόχου κύστης - διαφορετικά θα οδηγήσει σε μόλυνση του κρέατος από τα μικρόβια και την υποβάθμιση της ποιότητας του.

Ειδικά κατεψυγμένο κοτόπουλο

Για μακροχρόνια αποθήκευση ή τη μεταφορά του κατεψυγμένου κρέατος κοτόπουλου. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε ήδη ψύχεται και διατηρημένα με απλή ψύξη σφαγίων. Η κατάψυξη πρέπει να γίνει γρήγορα, η οποία θα επηρεάσει την ομοιόμορφη κατανομή των κρυστάλλων πάγου στο μυϊκό ιστό. Αργή κατάψυξη θα επηρεάσει το σχηματισμό μιας μικρής ποσότητας κρυστάλλων πάγου που διαταράσσουν ιστούς και σύνθεση επηρεάζουν την χυμώδες προϊόν αναγωγής και τρυφερότητα. Σε μεγάλες επιχειρήσεις πάγωμα εκτελείται, το οποίο δρα ως μεταφορέας θερμότητας αεροθαλάμων και συσκευές. Ανάλογα με τη διατροφική χρόνο πάγωμα κοτόπουλο μπορεί να είναι έως και 72 ώρες. Ο καταναλωτής λαμβάνει το κοτόπουλο ή το ψυγείο ή στην κατάψυξη. Εάν ο σκελετός είχε αποθηκευθεί και μεταφερθεί σωστά, δεν θα επηρεάσει την επιδείνωση των χαρακτηριστικών γεύση του κοτόπουλου.

Πώς είναι ημιτελή προϊόντα

Μετά πρωτοβάθμια επεξεργασία το κρέας διαιρείται σε διάφορα μέρη, τα οποία εφαρμόζονται στην παραγωγή. Οι αποφλοιωμένες κομμάτια κρέατος χρησιμοποιούνται επίσης για την παραγωγή ημι-ετοίμων προϊόντων. Τα περισσότερα από τα προϊόντα αυτά έχουν δημιουργηθεί από το κρέας. Αυτός, με τη σειρά της, είναι έτοιμη και αλέθεται σε βιομηχανική μηχανή κοπής κιμά. Στη συνέχεια, ο κύριος και η θερμική επεξεργασία του κρέατος. Η αποστολή του - να θέσει το προϊόν σε κατάσταση ετοιμότητας μαγειρική, την καταστροφή των βακτηρίων και την αύξηση της ανθεκτικότητας του προϊόντος σε οποιεσδήποτε συνθήκες αποθήκευσης. Λόγω του κρέατος και προϊόντων κρέατος προϊόν θερμική επεξεργασία υποβάλλεται σε μια σειρά αλλαγών - φυσικών και χημικών.

εντόσθια

Μετά την αρχική επεξεργασία του κρέατος παραμένουν εσωτερικά όργανα, τα οποία είναι πολύτιμα από τη σκοπιά του μαγειρέματος. Διατροφική αξία της γλώσσας, και το ήπαρ δεν είναι κατώτερη από την τιμή του κρέατος, και στους πνεύμονες, τα αυτιά, η τραχεία χαμηλή θρεπτική αξία. Τα υποπροϊόντα χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ενός αριθμού προϊόντων τροφίμων. Έτσι, μετά το πρωτεύον επεξεργασία κρέατος διαιρείται σε έναν αριθμό προϊόντων που χρησιμοποιούνται για εμπορικούς σκοπούς. Σύμφωνα με τη διαδικασία και όλες τις φάσεις των προϊόντων με βάση το κρέας κόβεται και να παραδοθεί στα ράφια των καταστημάτων σε καλή κατάσταση.