Πώς να κάνει έναν υπολογισμό των πιάτων στην τραπεζαρία. Υπολογισμός του κόστους των γευμάτων

σημεία δημοτικότητας catering ποτέ δεν θα σβήσει, για την ανθρώπινη τεμπελιά και την αγάπη των τροφίμων για πάντα. Πράγματι, δεν είναι όλοι λαχτάρα για σαλάτα «Capital» Κοτόπουλο Κιέβου και κέικ «της Πράγας» για επιδόρπιο, δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά να σπάσει μέσα στο κατάστημα για να αγοράσει ό, τι χρειάζεστε, και να κλειδώσετε τον εαυτό σας στην κουζίνα, μαγείρεμα για λίγες ώρες. Η σκληρή πραγματικότητα της εργασίας, την κυκλοφοριακή συμφόρηση και η κούραση κάνει τους δικούς της κανόνες, αλλά επίσης να θέλετε να φάτε νόστιμα. Σε αυτές τις ανθρώπινες αδυναμίες με επιτυχία για πολλά χρόνια κερδίζοντας επιχειρηματικό ανθρώπους που έχουν καταφέρει να χτίσουν μια επιτυχημένη κουζίνα είναι σοβαρή επιχείρηση. Πώς να κάνει έναν υπολογισμό των πιάτων στην τραπεζαρία, έτσι ώστε να μην λειτουργεί με ζημία, ή, αντίθετα, να μην τρομάξει μακριά πιθανούς πελάτες εξωφρενικές τιμές; Σε αυτή την περίπτωση, ο χρυσός χέρια δεν είναι αρκετό για να πετύχει, αλλά επειδή ο ανταγωνισμός στην αγορά υπαγορεύουν τους κανόνες. Φαίνεται - μια τραπεζαρία και μια τραπεζαρία ότι μπορεί να κερδίσει; Ωστόσο, η σύνδεση των ανθρώπων με τα κλασικά, κατά την προετοιμασία περισσότερο για το «Βιβλίο των Νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα», αξίζει πολλά.

στα δάχτυλα

Στην πραγματικότητα, αυτή τη στιγμή το κόστος παραγωγής των υπερεκτίμηση, καθώς η τελική τιμή των λογικών στοιχείων του μενού δημιουργούνται με βάση τις προτιμήσεις, τη ζήτηση και μέσο όρο της αγοράς αιτήματα των ανθρώπων, αλλά και για εσωτερική παρακολούθηση του κόστους και την ευθυγράμμιση του κόστους πιάτα υπολογισμού εξακολουθεί να συνιστάται.

Για παράδειγμα, πάρτε ένα από τα λιγότερο δημοφιλή τώρα ζαχαροπλαστικής Γαλλικό μοντέλο: η εταιρεία χρησιμοποιεί υψηλό επίπεδο ποιότητας της πρώτης ύλης με το αντίστοιχο τίμημα, χρησιμοποιεί ειδικό εξοπλισμό για την παρασκευή των προϊόντων της, που κοστίζουν πολύ ακριβά (για παράδειγμα, η ίδια πλήρως αυτοματοποιημένη συσκευή για τη σκλήρυνση της σοκολάτας - για να το σώσει όχι λειτουργούν επειδή είναι γεμάτη με αποτυχίες και βλάβη στα ακριβά πόρων), νοικιάσετε τον απαραίτητο χώρο, και ούτω καθεξής, ούτω καθ 'εξής. Υπολογισμός πιάτα με μια ματιά, αλλά δεν μπορούν να μειώσουν το κόστος, η ποιότητα θα υποφέρει, όνομα και, κατά συνέπεια, τη ζήτηση, έτσι θα πρέπει να κρατήσει τη γραμμή. Ομοιόμορφα υψηλή προσαύξηση σε εκείνες τις θέσεις που ο δρόμος για τη δική τους, επίσης, δεν μπορεί να προσφέρει, και εκείνες του 300% του κόστους, ότι κατά τη συνεδρίαση του πληθυσμού, απλώς παραμερίζονται. Λοιπόν, πώς το κάνεις; Σκεφτείτε ένα μενού που προσφέρει ζαχαροπλαστικής:

• Μαγιά ψήσιμο?
• κέικ και γλυκά?
• καραμέλες marshmallow.

Η πρώτη και η τρίτη θέση στο κόστος, αν όχι μια δεκάρα, τότε κοντά, ενώ τα γλυκά ακόμα και μισό «εξαπατήσει» αυτό είναι αδύνατο λόγω της ακριβούς πόρους. Ως εκ τούτου, η δεύτερη θέση που πωλούνται σημαντικά φθηνότερα, και η διαφορά είναι γεμάτη μπισκότα και γλυκά. Ηθικό δίδαγμα: ο υπολογισμός του κόστους των γευμάτων δεν είναι πάντα με βάση τις τιμές αγοράς των συστατικών του.

Φυσικά, η ζαχαροπλαστικής φαγητό είναι διαφορετικές, αλλά η αρχή της συνεργασίας με τα τελικά προϊόντα παρόμοιας ισχύος.

Πού να αρχίσει;

Ιδιαίτερα τεμπέλης να χρησιμοποιήσετε έτοιμα templates σε απευθείας σύνδεση που μπορείτε να βρείτε παντού στο διαδίκτυο, αλλά είναι πολύ γενική και μάλλον αγενές να μετρήσει. Μόλις είναι συνετό να φέρετε τα δικά σας τιμές και να τηρούν τους στο μέλλον, ρυθμίζοντας με βάση τη ζήτηση. Για να πάρετε το σωστό υπολογισμό των πιάτων στην τραπεζαρία, θα πρέπει να έχετε στη διάθεσή σας:

• ολοκληρώθηκε μενού, το οποίο θα εμφανιστεί μια λίστα με πιάτα που προσφέρονται σημείο εστίασης?
• δρομολογήσεων για κάθε στοιχείο του μενού?
• η τιμή αγοράς όλων των προϊόντων που εμπλέκονται στην προετοιμασία των στοιχείων του μενού.

μενού

Μια λέξη των συμβουλών: κατά την επιλογή πιάτα στην τραπεζαρία δεν παίρνει πάρα πολύ έξυπνος. Ο ίδιος ο ορισμός του σημείου εστίασης περιλαμβάνει ένα απλό, χωρίς τεχνάσματα τρόφιμα που μπορούν να προκαλέσουν νοσταλγία για την εποχή της Ένωσης. Με άλλα λόγια, δεν γης. Και η προετοιμασία των πιάτων κοστίζει από μια πληθώρα πολύπλοκων θέσεις θα problemnee, αν όχι, τότε σίγουρα πιο βαρετό. Λίστα παχύ εγκυκλοπαίδεια δύσκολο να διατηρηθεί τόσο η επαγγελματική όσο και στο υλικό επίπεδο, όπως βαγονιού μάγειρες στην τραπεζαρία είναι δύσκολο να βρεθούν, και τη διατήρηση σε διαρκή βάση την επιθυμητή σύνθεση των προϊόντων - είναι ασύμφορη.

δρομολογήσεις

Ορίζεται ως ένα έγγραφο που περιέχει πληροφορίες για όλα τα πιάτα χαρακτηριστικά. Είναι περιλαμβάνει τα ακόλουθα δεδομένα (όλα προαιρετικά ένα τμήμα του δείγματος):

• Term και ιδιαιτερότητες αποθήκευσης πιάτα. Συμβατικά: παγωτό σε θερμοκρασία -18 ...- 24 ^{° C} 3 μήνες αποθηκεύονται, ενώ το ψωμί σε θερμοκρασία +20 ... + 25 ° ^C, 72 ώρες?
• θρεπτική αξία του τελικού πιάτου: ο αριθμός των θερμίδων, σε ορισμένες περιπτώσεις - η αναλογία πρωτεΐνης / λίπους / υδατάνθρακες?
• προϋποθέσεων για την εφαρμογή και την παρουσίαση των τελικών πιάτα?
• η ίδια άμεσα σκεύασμα το οποίο περιλαμβάνει την σύνθεση και η παρασκευή του αλγορίθμου?
• η πηγή της συνταγής?
• εξωτερική εμφάνιση, αρχής πιάτα διακόσμηση?
• το βάρος του τελικού παρτίδας.

μπορεί να μην παραμελούν την τεχνολογική χάρτη, καθώς οι αρχές της «ίσως» και «με το μάτι» θα ευχαριστήσει λίγο πριν από την πρώτη ποινή των εποπτικών αρχών.

Πάρτε αυτό το έγγραφο με δύο τρόπους - για να ετοιμαστούμε, ότι θα κάνουν στην τάξη ή να φέρετε τα δικά σας. Ο πρώτος ήταν ένας δρόμος, και η δεύτερη δεν είναι μεγάλη υπόθεση, όπως θα αποδειχθεί στη συνέχεια.

παράδειγμα

Το όνομα των στοιχείων του μενού: κοτόπουλο Κιέβου.

αριθμός Τεχνολογικό κάρτα 47.

Τύπος πιάτα θερμικής επεξεργασίας: ψητό.

Η αναμενόμενη απόδοση του τελειωμένου τροφίμου (μέγεθος παρτίδας): 310 γραμμάρια.

Η διάταξη των τροφίμων ανά 100 γραμμάρια του τελικού πιάτου:

• κοτόπουλο εξευγενισμένα - 29,82 γραμμάρια?
• βούτυρο - 14 γρ?
• αυγό - 3.27 γραμμάρια?
• ψωμί από αλεύρι - 8,88 γραμμάρια. Η αναμενόμενη μάζα ημιτελές προϊόν - 50,35 γραμμάρια?
• μαγειρικό λάδι για τηγάνισμα - 5.21 γραμμάρια?
• φασόλι γαρνιτούρα (δρομολόγησης № 741) ή πατάτα (δρομολόγησης № 42) - 52,08 γραμμάρια.

Θρεπτική αξία των τροφίμων, τη χημική του σύνθεση και θερμογόνου αξίας των συνταγής

Απώθησαν κοτόπουλο γεμιστό με βούτυρο, βουτηγμένα σε αυγό, paneer στο σφυρί δύο φορές το άσπρο ψωμί, τηγανισμένες σε καυτό βαθιά λίπους περίπου 6-7 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό πλούσιο χρυσό χρώμα. Απλώνουμε σε ένα ταψί και έφερε σε ετοιμότητα σε μία θερμοκρασία από 200-220 ^{° C} σε ένα φούρνο. Τα προαιρετικά στοιχεία που σερβίρεται στο ζεστό τοστ. προεπιλεγμένη φασολιών πιάτο ή φυτικά.

Αγοράζοντας τιμές των προϊόντων

Το στοιχείο, χωρίς την οποία ο υπολογισμός είναι αδύνατο να φέρει τα γεύματα στην τραπεζαρία. Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να προστεθούν τα έξοδα αποστολής, εάν η πρώτη ύλη φέρνει κανένα πάροχο και τον εαυτό σας, με τη μεσολάβηση των μεταφορικών εταιρειών ή με δική τους. Επίσης, να έχετε κατά νου, και τα χρήματα που δαπανήθηκαν για τη φόρτωση / εκφόρτωση, εφόσον οι υπηρεσίες αυτές πληρώνονται ξεχωριστά.

καταμέτρηση αρχή

Με την ανωτέρω περιγραφείσα πληροφορίες σχετικά με τα χέρια, είναι στο χέρι μικρό.

Πρέπει να καθορίσετε το όνομα των τροφίμων, με βάση το διάγραμμα ροής για να καταγράψει τα προϊόντα που απαιτούνται, στη σωστή ποσότητα, αναφέρουν τις τιμές αγοράς και προέρχεται ποσό. Αυτό είναι το μόνο που έχετε το κόστος των γευμάτων.

Γυρνάμε στην πρακτική

Υπολογισμός των πιάτων (για παράδειγμα - εξακολουθεί να είναι το ίδιο κοτόπουλο Κιέβου, με την μέση τιμή του κεφαλαίου):

• κοτόπουλο εξευγενισμένα - 29,82 γραμμάρια, 1.000 γραμμάρια το οποίο κοστίζει 180 ρούβλια?
• βούτυρο (επί του παρόντος κατασκευάζονται σύμφωνα με GOST) - 14 γραμμάρια, όπου 1.000 γραμμάρια αξίζει 240 ρούβλια?
• αυγό κοτόπουλου - 3.27 γραμμάρια, 1.000 γραμμάρια το οποίο κοστίζει 120 ρούβλια?
• ψωμί από αλεύρι - 8.88 γραμμάρια, όπου 1.000 γραμμαρίων κοστίζει 60 ρούβλια?
• μαγειρικό λάδι για τηγάνισμα - 5.21 γραμμάρια, όπου 1.000 γραμμάρια κοστίζει 80 ρούβλια?
• φασόλι γαρνιτούρα (δρομολόγησης αριθμό 741) ή πατάτα (δρομολόγησης αριθμός 42) - 52.08 γραμμάρια, 1.000 γραμμάρια το οποίο κοστίζει περίπου 50 ρούβλια.

Ως αποτέλεσμα, έχουμε:

• κοτόπουλο, καθαρισμένα από το δέρμα και τα οστά - 5.37 τρίψιμο.?
• βούτυρο (επί του παρόντος κατασκευάζονται σύμφωνα με GOST) - 3.36 τρίψιμο.?
• αυγό - 0,4 τρίψιμο?.
• ψωμί από αλεύρι - 0,54 τρίψιμο?.
• μαγειρικό λάδι για τηγάνισμα - 0,42 τρίψιμο.?
• φασόλι γαρνιτούρα (δρομολόγησης № 741) ή πατάτα (δρομολόγησης № 42) - 3.12 τρίψιμο.

Έτσι, παίρνουμε ένας υπολογισμός πιάτα στην τραπεζαρία «Chicken Kiev»: το κόστος της μέρος των 100 grams είναι 13 ρούβλια 20 καπίκια.

Η ίδια αρχή γίνεται υπολογισμός όλων των στοιχείων που προβλέπονται στο μενού, συμπεριλαμβανομένων πλευρά πιάτα, επιδόρπια και ποτά.

Φυσικά, οι τιμές δεν είναι σταθερές, και το κόστος της επανεγγραφή με το χέρι από καιρό σε καιρό, τουλάχιστον πρακτικό, ώστε να μπορείτε να δημιουργήσετε πιάτα πρότυπα σε οποιοδήποτε πρόγραμμα που σας επιτρέπει να μετρήσει, το ίδιο το Microsoft Excel τουλάχιστον. Οδηγεί ένα απλό συστατικά, συνταγογραφήσει τύπος υπολογισμού και οι προσαρμογή της τιμής της αγοράς όταν είναι τροποποιημένο.

Εάν η εφαρμογή αυτοματοποιημένων λογιστικών είναι, εδώ και έκανε όλα τα στοιχειώδη - σχεδόν όλες τις εμπορικές πρόγραμμα, «αιχμηρό» από το σύστημα τροφοδοσίας έχουν την επιλογή «Υπολογισμός των πιάτων.» Και αποκαλύπτεται όχι μόνο στη δυνατότητα της απόσπασης της πραγματικής τιμής αγοράς των συστατικών στις σχετικές γραμμές - πραγματοποιούνται επίσης σε πραγματικό χρόνο, τη διακίνηση και τη διάθεση. Με αυτό το βήμα προς βήμα, μπορείτε να κρατούν πάντα κομμάτι της, όπου, μεταφορικά μιλώντας, «εξαφανίστηκε 2 χιλιόγραμμα βουτύρου.»

πρακτική εφαρμογή

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, ο υπολογισμός του υπολογισμού αυτή τη στιγμή επηρεάζει μόνο έμμεσα τις τιμές πώλησης, καθώς ο τελευταίος επηρεάζεται από μια σειρά από χαρακτηριστικά, μεταξύ των οποίων εμφανίζεται το μέσο όρο της αγοράς, οι πόροι που δαπανώνται για τα υπόλοιπα στοιχεία του μενού, καθώς και ως τέτοια μπανάλ ανάγκες και τη διασφάλιση της πλήρους λειτουργίας της τραπεζαρίας. Το τελευταίο αναφέρεται στο επίπεδο των τιμών που πρέπει να διατηρηθεί για την αποδοτικότητα της επιχείρησης σε γενικές γραμμές.

Σε γενικές γραμμές, αυτό το δωμάτιο είναι αρκετά μια κερδοφόρα επιχείρηση, όπως η τυπική λίστα των πιάτων που συνήθως ευνοούν με αυτό το είδος των ιδρυμάτων, που χαρακτηρίζεται από ειλικρινή χαμηλή τιμή αγοράς, χωρίς να χάσουν ευεργετικές τους ιδιότητες. Σε γενικές γραμμές, για να προετοιμάσει την ίδια σαλάτα ή rassolnik παίρνει ένα ελάχιστο των μέσων, και η αγάπη γι 'αυτούς από τους ανθρώπους που βρίσκονται κοντά στην έννοια της «αιωνιότητας». Υπολογισμός των πιάτων είναι σε θέση να αποδείξει τη λογιστική οργάνωση, πόσο επικερδείς συγκεκριμένο εύρος θέση, αν θα κάνει κάτι καινούργιο ή είναι απαραίτητο, αντίθετα, καθαρίστε τα πιάτα που δεν αξίζουν.