Γιατί οι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής ξεχνούν την ασφάλεια των προϊόντων;

Αποδεικνύεται ότι τα βιβλία μαγειρικής αγνοούν ένα πολύ σημαντικό σημείο: την ασφάλεια των τροφίμων.

Όπως διαπιστώθηκε σε πρόσφατη μελέτη, οι περισσότερες από τις συνταγές που υπάρχουν στα δημοφιλή βιβλία μαγειρικής δεν παρέχουν καμία χρήσιμη πληροφορία για το πώς να μην πάρουν τροφική δηλητηρίαση. Αντιθέτως, παραπλανούν τους αναγνώστες και συνιστούν πράγματα που μπορούν να συμβάλουν στην εξάπλωση βακτηρίων.

Τα λυπηρά αποτελέσματα της μελέτης

Κατά τη διάρκεια της μελέτης εξετάστηκαν περισσότερες από 1.500 συνταγές από δημοφιλή βιβλία μαγειρικής και μόνο 123, δηλαδή περίπου το 8% των περιπτώσεων, έδειξαν ότι το κρέας πρέπει να μαγειρεύεται σε μια ορισμένη θερμοκρασία. Τα μαγειρικά βιβλία διδάσκουν στους ανθρώπους πώς να μαγειρεύουν, αλλά οι επιστήμονες αναρωτήθηκαν αν διδάσκουν στους ανθρώπους πώς να μαγειρεύουν έτσι ώστε να μην έχουν καμία τροφική ασθένεια στη διαδικασία;

Προηγούμενες έρευνες έχουν δείξει ότι στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, περίπου 3,5 εκατομμύρια περιπτώσεις τροφικών ασθενειών προέκυψαν από ακατάλληλο μαγείρεμα κρέατος ή άλλων πρωτεϊνούχων προϊόντων ζωικής προέλευσης.

Πώς πήγε η μελέτη;

Στην τελευταία μελέτη, οι επιστήμονες εξέτασαν συνταγές από βιβλία μαγειρικής που ήταν στη λίστα με τους καλύτερους πωλητές για τουλάχιστον πέντε μήνες. Μελετούσαν τις συνταγές για το μαγείρεμα του κρέατος, του κοτόπουλου, των θαλασσινών και των αυγών, δίδοντας προσοχή στους ειδικούς παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας του κρέατος μαγειρέματος.

Έδωσαν επίσης προσοχή σε γνωστούς μύθους σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, όπως για παράδειγμα συμβουλές που χρειάζεστε για να πλύνετε ένα νωπό κοτόπουλο σε ένα νεροχύτη (δεν πρέπει να το κάνετε αυτό).

Λανθασμένη θερμοκρασία μαγειρέματος

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η θερμοκρασία του κρέατος μαγειρέματος στις περισσότερες συνταγές ήταν λανθασμένη. Από τις 123 συνταγές που ανέφεραν τη θερμοκρασία μαγειρέματος γενικά, το 43 (ή το 28% περίπου) συνέστησε το κρέας μαγειρέματος σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, που δεν θα αρκούσε για να σκοτώσει τα βακτήρια και τα παράσιτα. Και 27 (ή 22%) δεν ανέφεραν την ανάγκη να χρησιμοποιήσουν ένα θερμόμετρο κρέατος.

Για παράδειγμα, μερικές συνταγές για την προετοιμασία κοτόπουλου συνέστησαν να μαγειρεύουν το κρέας σε θερμοκρασία 71 βαθμών Κελσίου και όχι στους 74 βαθμούς Κελσίου, δηλαδή, αυτή η θερμοκρασία συνιστάται από ειδικούς στον τομέα της διατροφής. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το βιβλίο μαγειρικής έδειξε ότι η θερμοκρασία του κοτόπουλου θα αυξηθεί για κάποιο χρονικό διάστημα μετά τη διακοπή της προετοιμασίας, αλλά δεν υπάρχουν μελέτες που να επιβεβαιώνουν αυτή τη δήλωση.

Πού μπορώ να βρω οδηγίες σχετικά με τη θερμοκρασία μαγειρέματος;

Με τις περισσότερες πιθανότητες οδηγίες σχετικά με τη θερμοκρασία μαγειρέματος θα μπορούσαν να βρεθούν σε συνταγές για πιάτα χοιρινού κρέατος. Όσον αφορά την ελάχιστη πιθανότητα, πρακτικά καμία συνταγή για το μαγειρεμένο βόειο κρέας δεν αναφέρει καμία θερμοκρασία μαγειρέματος. Στις περισσότερες περιπτώσεις, σε αυτές τις συνταγές, οι συντάκτες πρότειναν να καθοριστεί η ετοιμότητα του πιάτου ανάλογα με το χρώμα του κρέατος και το χρώμα των χυμών του. Όσον αφορά τις συνταγές για την προετοιμασία των αυγών, περιέλαβαν τη σωστή θερμοκρασία, αλλά σχεδόν ποτέ δεν πρότειναν ότι οι αναγνώστες χρησιμοποιούν θερμόμετρα για φαγητό.

Άλλοι δείκτες

Αν και στην πράξη κάθε συνταγή που εξετάστηκε στη μελέτη χρησιμοποίησε ορισμένες ενδείξεις σχετικά με τον προσδιορισμό του βαθμού ετοιμότητας του κρέατος ή άλλων ζωικών πρωτεϊνών, καμία από αυτές τις ενδείξεις δεν αποδεικνύεται επιστημονικά. Για παράδειγμα, ο πιο συχνά χρησιμοποιούμενος δείκτης της ετοιμότητας ενός πιάτου είναι ο χρόνος μαγειρέματος. Ωστόσο, ο χρόνος μαγειρέματος δεν μπορεί να είναι ένας αξιόπιστος δείκτης, καθώς ένας μεγάλος αριθμός παραγόντων επηρεάζει τον χρόνο κατά τον οποίο μαγειρεύονται τα πιάτα, όπως το μέγεθος του πιάτου, η θερμοκρασία του προϊόντος πριν από το μαγείρεμα, οι διαφορές στα μαγειρικά σκεύη κλπ. Η εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος, αντίθετα, βασίζεται σε πολυάριθμες μελέτες και επικεντρώνεται σε βακτήρια και παράσιτα που μπορούν να βρεθούν σε ένα συγκεκριμένο προϊόν. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι συνταγές θα μπορούσαν ακόμη και να περιέχουν δύο διαφορετικές συστάσεις που αντιτίθενται μεταξύ τους. Για παράδειγμα, "μαγειρέψτε τη γαλοπούλα για τρεις ώρες ή έως ότου η θερμοκρασία της φτάσει τους 74 βαθμούς Κελσίου". Άλλοι αναξιόπιστοι δείκτες περιλαμβάνουν το χρώμα ή την υφή του κρέατος, την οδηγία μαγειρέματος "έως ότου βράζει" και σε μερικές περιπτώσεις λέξεις που εφευρέθηκαν από τον συγγραφέα που δεν έχουν καμία σχέση με το μαγείρεμα χρησιμοποιούνται για να προσδιοριστεί η ετοιμότητα των προϊόντων.

Πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης

Ένας πολύ μικρός αριθμός συνταγών περιελάμβανε συστάσεις για την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης, η οποία συμβαίνει όταν βακτήρια από ένα προϊόν πέφτουν σε άλλο. Για παράδειγμα, σε μόνο 29 συνταγές, αναφέρθηκε ότι θα πρέπει να χρησιμοποιούνται ξεχωριστά καθαρά σανίδες κοπής και σκεύη για πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα. Και μόνο σε 12 συνταγές συνιστάται να πλένετε τα χέρια μετά από επαφή με ένα ακατέργαστο πρωτεϊνικό προϊόν ζωικής προέλευσης. Ορισμένες συνταγές συνέστησαν στους αναγνώστες να πλύνουν ένα ωμό κοτόπουλο κάτω από τη βρύση - αυτή είναι μια μέθοδος που σας επιτρέπει να μην ξεπλένετε τα βακτηρίδια, αλλά τα απλώστε σε περισσότερες επιφάνειες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το νερό μπορεί να ψεκάζεται σε όλο το νιπτήρα, καθώς και να βρίσκεται έξω από αυτό, διασκορπίζοντας μικροοργανισμούς σε όλη την κουζίνα.