Πόσο σωστά γίνεται η βασική επεξεργασία των λαχανικών;

Η πρωταρχική μαγειρική επεξεργασία λαχανικών είναι μια διαδικασία με την οποία κάποιος που έχει να κάνει με το μαγείρεμα είναι αναγκαστικά αντιμέτωπος.

Γενικές συστάσεις

Οποιοδήποτε τρόφιμο μπαίνει στην κουζίνα πριν χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα είναι απαραίτητα προεπεξεργασμένο. Αυτό ισχύει για τα λαχανικά. Η πρωτογενής επεξεργασία λαχανικών και μανιταριών πραγματοποιείται όσο το δυνατόν προσεκτικότερα και προσεκτικότερα.

Ο καθαρισμός των λαχανικών από τη φλούδα πρέπει να γίνει όταν τα λαχανικά και τα χέρια είναι αρκετά στεγνά. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να πραγματοποιηθεί προσεκτική απομάκρυνση όλων των ζημιωμένων περιοχών.

Αμέσως μετά τον καθαρισμό κάθε λαχανικών, θα πρέπει να τοποθετηθεί όχι στην πλάκα κοπής, αλλά στα πιάτα, όπου χύνεται κρύο νερό.

Η πρωτογενής επεξεργασία των λαχανικών στο σπίτι και στο σύστημα δημόσιας εστίασης περιλαμβάνει διάφορα στάδια: διαλογή, πλύσιμο, καθαρισμό και τεμαχισμό σε φέτες.

Ταξινόμηση των λαχανικών

Αυτό το στάδιο έχει σχεδιαστεί για την απομάκρυνση των αποσπασμένων, βαριά χτυπημένων δειγμάτων και ξένων αντικειμένων, επιπλέον, ενώ τα λαχανικά ή τα μανιτάρια ταξινομούνται με βάση το μέγεθος και την ποιότητα.

Η πρωτογενής επεξεργασία λαχανικών με διαλογή με βάση την ποιότητα επιτρέπει τη σωστή χρήση κάθε ποικιλίας. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούνται πικρές ποικιλίες κρεμμυδιών όταν προετοιμάζονται το πρώτο και το δεύτερο γήπεδο, ενώ τα γλυκά αυτά χρησιμοποιούνται καλύτερα για σαλάτα, σάλτσα ή μια πλάκα για κρύα πιάτα.

Οι ώριμες και ισχυρές ντομάτες χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, ο πουρέ από ντομάτα είναι από τσαλακωμένο και υπερώριμο, και οι πράσινοι είναι κατάλληλοι για αλάτισμα, μπορούν επίσης να αφεθούν για περαιτέρω ωρίμανση.

Η ταξινόμηση κατά μέγεθος βοηθάει στη σωστή διεξαγωγή της διαδικασίας, επειδή ο χρόνος μαγειρέματος των διαφόρων προϊόντων στην περίπτωση της θερμικής επεξεργασίας είναι διαφορετικός.

Η ταξινόμηση κατά το μέγεθος των ριζών μειώνει το μέγεθος των αποβλήτων με μηχανικό καθαρισμό. Εάν τα λαχανικά δεν είναι ταξινομημένα, αποκτώνται πολύ περισσότερα απόβλητα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ένα μεγάλο μέρος του κονδύλου, το οποίο είναι βρώσιμο, συλλαμβάνεται μαζί με τη φλούδα σε μεγάλες ρίζες.

Συνήθως η διαλογή πραγματοποιείται χειροκίνητα, μόνο μηχανικά δοχεία και τύμπανα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για πατάτες.

Πλύσιμο και καθαρισμός

Η πρωτογενής επεξεργασία λαχανικών περιλαμβάνει αναγκαστικά το πλύσιμο σε δροσερό νερό για την απομάκρυνση σωματιδίων ρύπων. Αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο για να εξασφαλιστεί η τήρηση των υγειονομικών και υγειονομικών προτύπων κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας.

Απαιτείται προσεκτική πλύση των πατατών για την αποφυγή αλλοίωσης των στερεών τμημάτων του δίσκου λείανσης στους αποφλοιωτές πατάτας. Τα απόβλητα καλά πλυμένων γεωμήλων καθιστούν δυνατή τη λήψη βελτιωμένου αμύλου.

Τα πράσινα κρεμμύδια, τα φύλλα σπανάκι, τα μαρούλια, το μαϊντανό, το κοράνιο και τα παρόμοια, μετά την απομάκρυνση των αποσπασμένων τμημάτων και των ριζών, κατεβαίνουν σε ένα βάζο με κρύο νερό για μισή ώρα για να απορροφούν τη γη και την άμμο να προσκολλώνται στο πράσινο.

Στη συνέχεια τα χόρτα πλένονται με μεγάλη ποσότητα νερού, η οποία λαμβάνεται με ρυθμό μέχρι 10 λίτρα ανά χιλιόγραμμο προϊόντος. Την ίδια στιγμή, το νερό αλλάζει μέχρι τρεις φορές.
Σε βιομηχανικές συνθήκες, χρησιμοποιούνται ειδικές οθόνες ή καλάθια για το πλύσιμο ντοματών, μελιτζανών, αγγουριών και κολοκυθιών.

Η πρωτοβάθμια επεξεργασία των λαχανικών στο τρίτο στάδιο προβλέπει τον καθαρισμό.

Για τις πατάτες στο σύστημα δημόσιας εστίασης παρέχονται αποφλοιωτές πατάτας. Όταν χρησιμοποιούνται, οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι παραμένουν με τα μάτια, τα οποία πρέπει να καθαριστούν με ένα μαχαίρι.

Ο χειρωνακτικός καθαρισμός των πατατών συνεπάγεται τη χρήση μόνο ενός μαχαιριού.
Με το χειρωνακτικό καθαρισμό των νεαρών πατατών, καλύπτεται σε ένα δοχείο με νερό, η φλούδα πάνω του αποξέεται λόγω των περιστροφικών κινήσεων του ξύλινου κουάρου. Η υπόλοιπη φλούδα καθαρίζεται με τη βοήθεια ενός μαχαιριού.

Λευκό, κόκκινο και λάχανο Savoy κόβεται από το κούτσουρο των μολυσμένων και αποσυντεθειμένων φύλλων ή των κατεστραμμένων περιοχών τους. Εάν πρόκειται να μαγειρέψετε τα πιάτα χρησιμοποιώντας πλήρως το φύλλο λάχανου, ο κούτσουρα κόβεται έτσι ώστε το φύλλο να παραμείνει άθικτο. Εάν το λάχανο προορίζεται για περαιτέρω κοπή, η κεφαλή κόβεται σε 2-4 μέρη, μετά από την οποία είναι εύκολο να κόψετε το κούτσουρο.

Πρωτογενής επεξεργασία: τεμαχισμός λαχανικών

Για να εξασφαλιστεί ότι τα έτοιμα γαστρονομικά προϊόντα είχαν μια ελκυστική εμφάνιση, και στη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας όλα τα κομμάτια παρασκευάστηκαν ταυτόχρονα, θα πρέπει να έχουν το ίδιο σχήμα και πάχος.

Για την κοπή, υπάρχουν ειδικά μηχανήματα, αλλά σε μικρούς όγκους τα λαχανικά κόβονται χειροκίνητα.

Τα κομμάτια μπορούν να έχουν τη μορφή φέτες, κύκλους, κύβους, brusochkov, καλαμάκια ή λοβούς.

Πιο πολύπλοκη κοπή γίνεται για να δώσει κομμάτια λαχανικών ένα βαρέλι, ένα αχλάδι, ένας κύλινδρος, μια μπάλα, ένα χτένισμα, ένα καρύδι, τσιπς, μια σπείρα.

Εργασία με μανιτάρια

Οι προπαρασκευαστικές εργασίες με μανιτάρια, καθώς και η πρωτογενής επεξεργασία λαχανικών, χωρίζονται σε ορισμένα στάδια.

Καταργήστε πρώτα τα σκουλήκια. Τα πόδια είναι κομμένα κατά μήκος και μαζί με τα καπέλα τοποθετούνται για μερικές ώρες σε μια λεκάνη, όπου χύνεται αλατισμένο νερό προκειμένου να απαλλαγούμε από ζωντανές προνύμφες.

Όταν τα μανιτάρια πλένονται καλά, μπορούν να μαγειρευτούν.

Για να αποφευχθεί ο μαυρισμός των μυκήτων κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καθαρισμού, χαμηλώνονται σε κρύο νερό με την προσθήκη ξιδιού.