Sous-view - τι είναι αυτό; Ειδικά το μαγείρεμα τεχνολογία sous-vide

Σήμερα, όλο και περισσότερο ακούγονται μαγειρική όρος «sous-view.» Τι είναι, όμως, δεν είναι κάθε γυναίκα ξέρει. Ναι, και όχι κάθε σεφ που χρησιμοποιεί «ντεμοντέ», όπως αυτή τη λέξη, γιατί δεν τον ξέρω. Εν τω μεταξύ, η τεχνολογία αυτή με κάθε μέρα που περνά γίνεται όλο και πιο δημοφιλής, επειδή σας επιτρέπει να μαγειρεύετε τα τρόφιμα σε χαμηλές θερμοκρασίες και εξακολουθεί να διατηρεί τη δομή του. Έτσι, θα έχουμε καθαρό φαγητό, που διατηρεί όλες τις βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά του. Κατ 'αρχάς, η μέθοδος αυτή μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, αλλά τελικά θα μάθουν να εκτιμούν όλες τις χάρες του και να συνειδητοποιήσει ότι η sous-προβολή - αυτό είναι πραγματικά δροσερό.

μέθοδος Ιστορία

Sous-view - τι είναι αυτό; Μια παρόμοια ερώτηση τέθηκε στην πρώτη θέση, εκείνοι που δεν έχουν ακούσει ποτέ μια τέτοια μέθοδος μαγειρέματος. Sous-view - είναι μια τεχνολογία της χαμηλής θερμοκρασίας των τροφίμων μαγείρεμα στο κενό. Υπήρχε μια μέθοδος στη Γαλλία - μια χώρα της γαστρονομικής γκουρμέ εστιάτορες που γνωρίζουν πολλά για τα τρόφιμα. τεχνολογία θεωρείται ότι είναι ο εφευρέτης του σεφ Georges Prahl, ο οποίος εργαζόταν σε ένα γαλλικό εστιατόριο «Troisgros». Με τη νέα τεχνολογία κενού, μαγειρέψτε το 1974 προετοιμασμένοι φουά γκρα.

Αλλά Γιώργος Prahl δεν ήταν η μόνη, η οποία έχει δώσει την τεχνολογία sous-view. Την ίδια στιγμή έπρεπε να εφεύρουμε ένα άλλο άτομο. Και όλα αυτά που συνέβησαν: Αρχικά, αυτή η ελίτ τεχνολογία αυτή δεν δημιουργήθηκε για τους γκουρμέ εγκαταστάσεις. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου που περιλαμβάνονται στο fastfudnyh δίκτυο ιδρύματα, αναρωτήθηκε πόσο δύσκολο και δαπανηρό να μαγειρέψετε το κρέας δοκιμάζει πολύ καλύτερα από τον ανταγωνισμό. Για να λυθεί αυτό το πρόβλημα, ο εστιάτορας ζήτησε βοήθεια από τον φίλο του Μπρούνο Guss - βιοχημικός με την εκπαίδευση. Ρώτησε έναν φίλο για να καταλήξει σε μια τέτοια μέθοδο μαγειρέματος για να στεγνώσει το κρέας ως αποτέλεσμα έχει γίνει ζουμερό και μαλακό. Την ίδια στιγμή η προαναφερθείσα σεφ Georges Prahl μελετήσει κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του φουά γκρα εξοικονομήσει πολύτιμο λίπος. Έτσι, το ένα και η ίδια ιδέα ταυτόχρονα εκπληκτική εστίας δύο άλλα άτομα: δύο μάγειρες έχουν μαντέψει πριν, να συσκευάσει το προϊόν σε κενό, βυθίστε το στο νερό, η σωστή θερμοκρασία και σιγοβράστε το για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ως εκ τούτου, για να καταλάβει ποιος ήταν ο πρώτος, είναι αρκετά δύσκολο. Ναι, δεν έχει σημασία, το κύριο πράγμα ότι υπήρχε μια νέα και λαμπρή τεχνολογία μαγειρικής στον κόσμο της μαγειρικής. Και επειδή τον τρόπο που η εκκένωση αποκτήθηκε επιτυχία σε πολλές εγκαταστάσεις πόσιμου στον πλανήτη.

Σύντομη Περιγραφή της μεθόδου

Μέθοδος κενού Sous Vide σχετίζονται τόσο με το μαγείρεμα και την αποθήκευση τους. Η όλη ουσία της τεχνολογίας είναι τα ακόλουθα: α νωπό προϊόν είναι συσκευασμένο σε σακούλα κενού για το μαγείρεμα (βάλτε διάφορα μπαχαρικά σε αυτό, αν είναι απαραίτητο) χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μηχάνημα συσκευασίας κενού. Στη συνέχεια, το πακέτο βυθίζεται σε ένα δίσκο με ζεστό νερό και μαγειρεμένα σε μια ορισμένη θερμοκρασία για ένα διάστημα. Και τότε το «κενό» προϊόν υπέκυψαν σε σοκ κατάψυξη. Στο θάλαμο ψυγείου παρόμοια κατεργαζόμενο τεμάχιο μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πριν φέρετε στο τραπέζι, τα πιάτα με βάση το κρέας μπορεί να είναι λίγο τηγανίζουμε στη σχάρα ή τηγάνι για να ενισχύσουν τη γεύση και να ροδίσουν. μαγείρεμα θερμοκρασία sous-άποψη είναι 50-70 μοίρες. Για τη μέθοδο αυτή θα ταιριάξει απόλυτα κάθε είδους φαγητό, αλλά το καλύτερο από όλα αυτής της τεχνολογίας είναι κατάλληλο για την παρασκευή των θαλασσινών και ψαριών.

πλεονεκτήματα της τεχνολογίας

Έκτακτη δημοτικότητα αυτές τις μέρες είναι η τεχνολογία sous-view. Τι είναι αυτό που λένε, και τώρα ασχολείται με τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου. Έτσι, ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος κενού επιτυγχάνεται αυτούς τους στόχους:

1. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ή του τηγανίσματος στην επιφάνεια του κρέατος επιδεκτικοί επίδραση της θερμοκρασίας, οι οποίες είναι αρκετές φορές υψηλότερη από τη θερμοκρασία αναμονής. Τεχνολογία sous-προβολή σας δίνει τη δυνατότητα να μαγειρέψουν απαλά, η θερμοκρασία στο εσωτερικό και στο πάνω μέρος του τελικού προϊόντος θα είναι το ίδιο, τίποτα δεν θα καεί και να στεγνώσει.

2. Τα τρόφιμα να είναι πιο ζουμερό, δεδομένου ότι η επεξεργασία χαμηλής θερμοκρασίας αφήνει την ακεραιότητα της κυτταρικής μεμβράνης.

3. συσκευασία κενού αποθηκεύει στη μέση του προϊόντος όλους μυρωδιές και γεύσεις της. συμβάλλει επίσης στην καλύτερη διείσδυση των μαρινάδες και τα μπαχαρικά για το προϊόν.

4. Η σωστή επιλογή του χρόνου θερμοκρασίας και το μαγείρεμα κάνει τα προϊόντα πιο μαλακά. Τα στερεά κομμάτια του κρέατος που κομπόστα ή βραστό, μυϊκή κολλαγόνου μετατρέπεται σε ζελατίνη. Ως αποτέλεσμα, ακόμα και η πιο φθηνή περικοπή μπορεί να παρασκευαστεί με τέτοιο τρόπο που θα έχει μια θεϊκή υφή και γεύση.

5. Μαγειρεμένα με αυτόν τον τρόπο τα λαχανικά παραμένουν τραγανή και φρέσκο υφή, η οποία είναι σχεδόν αδύνατο να επιτευχθεί με απλούς μαγείρεμα.

Τι και πώς να μαγειρεύουν

Μέθοδος παρασκευής sous-view μπορεί να διαρκέσει από 20 λεπτά έως μία ώρα. Αυτή τη φορά είναι απαραίτητο για την παρασκευή ενός ομελέτα, φουαγκρά, ένα μικρό ψάρι. Αλλά οι δύσκολες κομμάτια κρέας και τα παϊδάκια ετοιμάσει μια-δυο μέρες. Ο χρόνος που απαιτείται για τη θέρμανση των μερίδες φαγητού στην επιθυμητή θερμοκρασία δεν εξαρτάται από το συνολικό βάρος του, και του πάχους του. Από την πυκνότητα των τροφίμων ο χρόνος εξαρτάται από το δικαίωμα στην τροφή θερμαίνεται στην επιθυμητή θερμοκρασία. Η απαλότητα του προϊόντος επηρεάζει τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Μαλακό και λεπτή προϊόντα, όπως παϊδάκια, μοσχαρίσιο και χοιρινό φιλέτο και οστρακοειδή φουαγκρά είναι χρησιμοποιήσιμα όταν το προϊόν έχει φθάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.

αδυναμία

Μαγειρική Sous μέθοδος Vide έχει ένα μειονέκτημα. Εάν παρασκευάζονται τρόφιμα για περισσότερο από τέσσερις ώρες, σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 52 βαθμούς, ότι είναι, οι πιθανότητες της βακτηριακής ανάπτυξης, προκαλούν αλλαντίαση. Υπό αυτές τις συνθήκες, αυτά τα παθογόνα αισθάνονται πιο άνετα. Για να αποφύγετε τη μόλυνση, θα πρέπει να επιλέξετε μια υψηλότερη θερμοκρασία για τα προϊόντα που ετοιμάζονται περισσότερο από τέσσερις ώρες.

διάρκεια ζωής

Πολλοί γνώστες προτιμούν τα προϊόντα που παρασκευάζονται με την τεχνολογία sous-view. Τι είναι αυτό που γνωρίζουν από πρώτο χέρι, καθώς τα περισσότερα σύγχρονα εστιατόρια που ειδικεύονται σε αυτά τα πιάτα. Αυτές οι λιχουδιές είναι καλό όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και η μεγάλη διάρκεια ζωής (για τα περισσότερα από αυτά τα πιάτα, είναι τουλάχιστον πέντε ημέρες, συμπεριλαμβανομένης της ημέρας της παραγωγής και κατανάλωσης). Ωστόσο, ορισμένες τροφές μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αλλά μόνο σε περίπτωση που οι όροι αυτοί έχουν επαληθευτεί πειραματικά.

Έτσι, τα ψάρια μπορεί να αποθηκευτεί για 4-6 ημέρες, αλλά το βόειο κρέας που διατηρούνται όσο 25-30 ημέρες. Για το χοιρινό, αυτή τη φορά λίγο κάτω: 15 έως 18 ημέρες. Κατά τη διάρκεια των 10-18 ημερών, είναι δυνατόν να κρατήσει το πουλί, και η διάρκεια ζωής των λαχανικών είναι σπάζοντας όλα τα ρεκόρ. Αυτός είναι 45 ημέρες.