Ρισώτο: πώς να μαγειρεύουν

Μια γαστρονομική περιπέτεια ονομάζεται στην Ιταλία αυτό το δημοφιλές πιάτο. Πιθανώς επειδή είναι γνωστό σε πολλές παραλλαγές σε όλη τη χώρα, αλλά ταυτόχρονα, η τεχνολογία της προετοιμασίας σχεδιάζεται προσεκτικά και παραμένει αμετάβλητη εδώ και αιώνες.

Γνωρίζοντας είναι ένα ριζότο. Πώς να μαγειρέψετε ένα παραδοσιακό "primo piatto" της ιταλικής κουζίνας; Είναι εύκολο να έχετε κάποια πρακτική. Αλλά αμέσως πρέπει να σημειωθεί ότι το ριζότο "βιαστικά" αποκλείεται, το πιάτο δεν συγχωρεί την απροσεξία και δεν μπορεί να γίνει εκ των προτέρων. Το ριζότο σερβίρεται στο τραπέζι με θερμότητα, με θερμότητα και δεν θερμαίνεται ξανά.

Όπως και άλλα παραδοσιακά πιάτα, έχει τα μυστικά της.

Πρώτον, μόνο ορισμένα είδη ρυζιού χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα, το κύριο χαρακτηριστικό του οποίου είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Δηλαδή:

Η ποικιλία Carnaroli, η οποία στην Ιταλία ονομάζεται "βασιλιάς ρυζιού", μεσαίου κόκκου ρυζιού από την επαρχία Vercelli.

Arborio, ένα είδος ρυζιού βραχείας περιεκτικότητας που ονομάζεται μετά από την πόλη του Arboril στην κοιλάδα Po, όπου καλλιεργείται. Ετοιμάζεται, διατηρεί τέλεια τη δομή, έχει έντονη αμυλούχο γεύση (λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε αμυλοπηκτίνη). Το ρύζι απορροφά το υγρό καλά και δεν γίνεται κολλώδες, ακόμα και αν αφομοιώνεται.

Vialone Nano, ιδιαίτερα προτιμώμενη στη Βερόνα και τα περίχωρα της πόλης. Εκεί καλλιεργείται από το τέλος του Β Παγκοσμίου Πολέμου. Στρογγυλό ρύζι με κρεμώδη υφή όταν μαγειρεύεται.

Σε γενικές γραμμές, όλες οι ιταλικές ποικιλίες ρυζιού περιέχουν περισσότερο άμυλο. Είναι επίσης σημαντικό να τηρείτε ορισμένους κανόνες κατά το μαγείρεμα του ρυζιού. Για να διατηρηθεί η φυσική ιταλική γεύση, το ρύζι δεν ξεπλένεται πριν ή μετά το μαγείρεμα.

Υπάρχουν επίσης συμφωνημένοι γενικοί κανόνες για την προετοιμασία του ριζότο. Πώς να μαγειρέψετε, ώστε το ρύζι να μαγειρεύεται σωστά; Ποια είναι καλύτερη η χρήση των πιάτων; Πολλοί συστήνουν έναν χάλκινο σφαιριστή, κατά προτίμηση παλαιό, καπνιστό. Θεωρείται ότι συμβάλλει στη διάδοση της θερμότητας ομοιόμορφα. Άλλοι προτιμούν ένα δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα, αλλά όχι ψηλό, αλλά ευρύ και με τριπλό πυθμένα. Επιπλέον, όταν υπάρχει ανάγκη ανάμειξης του ρυζιού, πρέπει να το κάνετε αυτό με ένα ξύλινο κουτάλι και πάντα από το κέντρο μέχρι τις άκρες, αφού είναι πραγματικά μαγειρεμένο κοντά στην άκρη του τηγανιού.

Η προετοιμασία του ριζότου ξεκινά με τη λεγόμενη τεχνολογία "sorffitto" - το ρύζι τηγανίζεται με βούτυρο. Στη συνέχεια μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά υπό συνεχή έλεγχο, προσθέτοντας σταδιακά ζωμό.

Θα είναι ενδιαφέρον να γνωρίσετε τις ιστορικές ρίζες του ριζότου. Η προετοιμασία ήταν γνωστή ήδη σε μεσαιωνικούς χρόνους, σε κάθε περίπτωση, όπως ισχυρίζονται πολλές πηγές.

Σε μια μεσαιωνική κουζίνα Kosher, υπήρχε μια συνταγή για το ρύζι με σαφράν. Αρχικά, ήταν ένα μιλανέζικο πιάτο, που εξήχθη από τη Σικελία από Εβραίους και Άραβες ταξιδιώτες.

Ο θρύλος λέει ότι το παραδοσιακό σικελικό πιάτο με χρώμα ώχρας ρυζιού ήταν πρώτα μαγειρεμένο σε μια οικογένεια που μετακόμισε από το Παλέρμο στο Μιλάνο. Σύμφωνα με τους ισχυρισμούς, οι υπηρέτες θέλησαν να δώσουν στο πιάτο πορτοκαλί σχήμα, αλλά δεν λειτούργησε και έτσι εμφανίστηκε το "κίτρινο ρύζι".

Κατά το δεύτερο μισό του δέκατου έκτου αιώνα, το πιάτο του Μιλάνου κέρδιζε όλο και περισσότερο δημοτικότητα. Το 1570, για παράδειγμα, ο Bartolomeo Scappi, ο προσωπικός σεφ πολλών Ρωμαίων Παπών, ο διακοσμητής των δεξιώσεων και ο συγγραφέας των έργων γαστρονομίας, εκδίδει το μνημειώδες έργο "Opera del'arte del cuchinare" (τέχνη στη μαγειρική). Σε αυτό φαίνεται η συνταγή για το "ρύζι στη Λομβαρδινή". Το πιάτο είναι μαγειρεμένο ρύζι, ωριμασμένο με τυρί, αυγά, ζάχαρη, κανέλα, κομμάτια κουνελιού και κεραλουάτ (παλιό κίτρινο λουκάνικο του Μιλάνου, λόγω του προστιθέμενου σαφράν). Είναι αλήθεια ότι πολλοί ερευνητές πιστεύουν ότι η προέλευση του ριζότου είναι πολύ πιο μετριοπαθής από το αγροτικό περιβάλλον.

Έτσι, ριζότο. Πώς να μαγειρέψετε τον εαυτό σας; Δεδομένου ότι ένα σημαντικό συστατικό κάθε ριζότο είναι το ρύζι, συνιστάται ιδιαίτερα να χρησιμοποιείτε ιταλικές ποικιλίες. Το επόμενο σημαντικό συστατικό είναι ο ζωμός (κοτόπουλο ή λαχανικό). Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα σπιτικό ζωμό, όχι κονσερβοποιημένο ή σε κύβους.

Όλο το ριζότο, όπως ειπώθηκε, στο πρώτο στάδιο, παρασκευάζεται με μία συνταγή, μετά την οποία τα συστατικά προστίθενται στη γεύση.

Ρισώτο, συνταγή

Συστατικά:

3 φλιτζάνια ζωμό - κοτόπουλο ή λαχανικό.

1 κουταλιά της σούπας λάδι (ελιά ή κρεμώδη, μπορεί να είναι μισό και μισό)?

1/2 κεφάλι μεσαίου κρεμμυδιού (ψιλοκομμένο)?

1 φλιτζάνι ρύζι (ποικιλίες arborio, carnaroli ή vialon nano).

1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί ή ξηρό βερμούτ?

1/2 φλιτζάνι τριμμένο τυρί παρμεζάνα?

1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Αλάτι και πιπέρι, για γεύση.

Προετοιμασία

Μαγειρέψτε το ζωμό. Εν τω μεταξύ, θερμαίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα πάχους. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το τηγανίζουμε μέχρι να είναι καθαρό, περίπου δέκα λεπτά. Προσθέστε την Εικ. Όλα τα τηγανίζουμε για ένα λεπτό με συνεχή ανάδευση. Ρίξτε το κρασί και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί πλήρως το ρύζι.

Προσθέστε 1/2 φλιτζάνι βραστό ζωμό. Ανακατέψτε. Ο ζωμός θα πρέπει επίσης να απορροφηθεί. Επαναλάβετε τη διαδικασία αρκετές φορές για περίπου είκοσι λεπτά έως ότου το μείγμα έχει κρεμώδη σύσταση.

Στο μαγειρεμένο ρύζι, προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό, τριμμένο παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρετε ζεστό.