Είδη ζυμαρικών. Τι είναι τα ζυμαρικά;

Chellentani και manicotti, kazerechche και rigate σωλήνα, mafalda και stellin, soba και udon, saiphun και bifun, chuzma και nuasyr - για κάποιον που αντιμετωπίζει τα ζυμαρικά "ήσυχα", είναι απλά μια συλλογή ξένων λέξεων. Για έναν αληθινό εραστή, αυτή είναι μια ιστορία για τα είδη ζυμαρικών που υπάρχουν σε διαφορετικές χώρες.

Σήμερα, σε αντίθεση με τους παλιούς χρόνους, στα ράφια των καταστημάτων και των σούπερ μάρκετ είναι οι πιο ποικίλοι τύποι ζυμαρικών. Η παρακάτω φωτογραφία δείχνει μόνο μια μικρή ποσότητα μακαρόνια σε ποικιλία, σχήμα και είδος.

Πού και πότε εμφανίστηκαν τα ζυμαρικά;

Η ακριβής ημερομηνία κατά την οποία εμφανίστηκαν τα μακαρόνια στη διατροφή των ανθρώπων δεν μπορεί να ονομάζεται ιστορικός μαγειρικής. Σήμερα, υπάρχουν υποθέσεις σχετικά με την υπεροχή των Ετρούσκων, των Κινέζων και των Αράβων στο θέμα της εφευρέσεως των μακαρόνια.

Έχοντας μελετήσει προσεκτικά τα ανάγλυφα της νεκροσέλας της Ετρούσκου, που χρονολογείται από τον 4ο αιώνα π.Χ. Ε., Οι ιστορικοί κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι απεικονίζουν σκεύη αντικειμένων, μέσα από τα οποία παρασκευάστηκαν ζυμαρικά.

Σύμφωνα με μια άλλη θεωρία, η σύγχρονη ιστορία των ζυμαρικών αρχίζει από τον 13ο αιώνα, όταν ο Μάρκο Πόλο επέστρεψε στη Βενετία από την Κίνα. Ωστόσο, ακόμη και στα μέσα του 12ου αιώνα, οι περισσότερες εξαγωγές της Σικελίας αποτελούσαν έναν από τους τύπους ζυμαρικών ζυμαρικών. Δηλαδή, μισό αιώνα πριν από την επιστροφή του μεγάλου ταξιδιώτη από την Κίνα, οι Ιταλοί έκαναν ήδη διάφορα είδη ζυμαρικών.

Άλλοι ιστορικοί υποστηρίζουν ότι η προτεραιότητα στην ανακάλυψη μακαρόνια, ή μάλλον, όπως το noodles, ανήκει στην Κίνα, όπου προετοιμάστηκε πριν από την έναρξη της εποχής μας. Παρά το γεγονός ότι δεν υπάρχουν ακριβείς πληροφορίες για το πότε και πού εμφανίστηκαν τα ζυμαρικά, οι άνθρωποι που ζουν σε διαφορετικές χώρες και ανήκουν σε διαφορετικούς πολιτισμούς και εθνικότητες είναι στην ευχάριστη θέση να τα χρησιμοποιήσουν.

"Εθνικά" χαρακτηριστικά των ζυμαρικών

Στην κουζίνα πολλών λαών υπάρχουν διάφορα είδη ζυμαρικών και πιάτων στα οποία χρησιμοποιούνται σε μία ή την άλλη μορφή.

Για τους Ευρωπαίους, οι πιο αγαπημένοι και συνήθεις τύποι είναι τα ζυμαρικά, τα οποία παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου. Μπορούν να έχουν το πιο ποικίλο πλάτος, μήκος και σχήμα.

Οι περισσότεροι ασιατικοί κάτοικοι, συμπεριλαμβανομένων των Κινέζων, προτιμούν τα μακαρόνια από αλεύρι ρυζιού. Βασικά, αυτοί είναι τύποι ζυμαρικών, όπως ζυμαρικά ρύζι ποικίλου μήκους και πλάτους, διαφανή ή λευκό.

Στην Ιαπωνία, το Καζακστάν, την Κεντρική Ασία και ορισμένες επαρχίες της Κίνας, τα μακρά noodles είναι πολύ δημοφιλή, τα οποία εξάγονται με ιδιαίτερο τρόπο. Στην Ασία, ονομάζεται "chuzma" και χρησιμοποιείται για να προετοιμάσει έναν λαγμάν.

Στην Ιαπωνία, με ευχαρίστηση προετοιμάζουν από διάφορα είδη αλεύρων μια ποικιλία ζυμαρικών. Έτσι, τα πολύ δημοφιλή ζυμαρικά soba, που παρασκευάζονται από ένα μείγμα από φαγόπυρο και αλεύρι ρυζιού και χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία πολλών πιάτων. Από το άμυλο των οσπρίων φυτών, προετοιμάζεται ένα ιδιαίτερο είδος χυλοπίτες - σφολιάτα.

Στις αραβικές χώρες, τέτοια προϊόντα μακαρόνια όπως το κόσκινο και το νουσάρ είναι δημοφιλή.

Για πολύ καιρό οι ειδικοί μαγειρικής από διάφορα μέρη του κόσμου βελτίωσαν την τέχνη της παρασκευής ζυμαρικών και δημιούργησαν νέες συνταγές. Ας δούμε τι είναι τα ζυμαρικά.

Ρωσική ταξινόμηση ζυμαρικών

Τα ζυμαρικά μπορούν να συστηματοποιηθούν σύμφωνα με διάφορα χαρακτηριστικά και, κυρίως, ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παραγωγής. Τα μακαρόνια στις περισσότερες περιπτώσεις παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου, αλλά μπορούν να φτιαχτούν από αλεύρι ρυζιού, σίκαλης και φαγόπυρου, καθώς και από άμυλο καλαμποκιού.

Σύμφωνα με τα ρωσικά πρότυπα, τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου, ανάλογα με τις ποικιλίες σίτου, χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες: Α, Β, Β. Επιπλέον, η ποιότητα του αλεύρου είναι η βάση για τη διάκριση τριών ποικιλιών ζυμαρικών - το υψηλότερο, το πρώτο και το δεύτερο.

Στην ομάδα Α συνηθίζεται να περιλαμβάνονται μακαρόνια που παράγονται από αλεύρι ανώτερου, πρώτου και δεύτερου είδους σκληρού σίτου. Η πρώτη ύλη για τις μακαρόνιες της ομάδας Β είναι το αλεύρι των υψηλότερων και των πρώτων κατηγοριών υαλοειδούς σίτου. Για τη ζυμαρική ομάδα Β, χρησιμοποιείται αλεύρι αρτοποιίας από τις υψηλότερες και πρώτες ποιότητες.

Στη Ρωσία, σύμφωνα με τα καθιερωμένα GOST, όλα τα ζυμαρικά, ανάλογα με τη μορφή τους, χωρίζονται σε διάφορους τύπους:

• Εικόνα;
• Σωληνωτή?
• Θέμαlike;
• Κορδέλα σε σχήμα.

Σε κάθε έναν από αυτούς τους τύπους, διακρίνονται διάφορα είδη. Τα κατασκευασμένα προϊόντα μπορούν να κατασκευαστούν σε ποικίλα σχήματα και μεγέθη.

Τα σωληνωτά ζυμαρικά περιλαμβάνουν άμεσα ζυμαρικά, φτερά και κέρατα. Ανάλογα με τη διάμετρο, χωρίζονται σε:

• "Straw" - με διάμετρο μέχρι 4 mm.
• Ειδική διάμετρος από 4 mm έως 5,5 mm.
• Συνήθης - με διάμετρο από 5,6 mm έως 7 mm.
• Ερασιτέχνες - με διάμετρο μεγαλύτερη από 7 mm.

Το ζυμαρικό που μοιάζει με νήμα χωρίζεται σε κλωστή αραβοσίτου με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 0,8 mm. Λεπτό - δεν έχει διάμετρο μεγαλύτερη από 1,2 mm. Συνήθης - η διάμετρος των οποίων δεν υπερβαίνει τα 1,5 mm. Ερασιτέχνες - με διάμετρο έως 3 mm.

Οι χυλοπίτες παράγονται σε ζυμαρικά με μορφή κορδέλας, τα οποία παράγονται σε διάφορα είδη και ονομασίες. Μπορεί να είναι με ευθείες και κυματιστές άκρες, κυματιστές και λείες. Το πάχος των ζυμαρικών δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 2 mm και το πλάτος επιτρέπεται οποιουδήποτε, αλλά όχι μικρότερο από 3 mm.

Σύμφωνα με τα ρωσικά GOSTs, όλα τα ζυμαρικά χωρίζονται σε δύο κύριες ομάδες: μικρές, μήκους από 1,5 έως 15 cm και μακριές από 15 έως 50 cm. Σύμφωνα με τα GOST, τα μακαρόνια είναι μόνο μακρά, τα ζυμαρικά και τα φραγκοστάλα μπορεί να είναι τόσο μακρά, Και σύντομα. Τα κομμένα προϊόντα, καθώς και τα κέρατα και τα φτερά παράγονται μόνο σύντομα.

Ιταλική ταξινόμηση των μακαρόνια

Στην Ιταλία, χρησιμοποιείται μια ελαφρώς διαφορετική ταξινόμηση των ζυμαρικών από ό, τι συνηθίζεται στη Ρωσία. Συνολικά, υπάρχουν περίπου τριακόσια είδη ζυμαρικών στην ιταλική κουζίνα, αλλά σχεδόν κανείς δεν μπορεί να ονομάσει τον ακριβή αριθμό αυτών.

Στην Ιταλία, όλα τα ζυμαρικά χωρίζονται, πρώτα απ 'όλα, σε υγρά και στεγνά. Τα ξηρά ζυμαρικά αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και πωλούνται σε τακτικά καταστήματα. Σε αντίθεση με αυτά, τα ακατέργαστα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται αμέσως για να φτιάξουν ένα πιάτο.

Όλα τα ιταλικά ζυμαρικά υπόκεινται χωριστά στις παρακάτω υποομάδες:

• Μακρύ;
• Σύντομη.
• Εικόνα;
• Καλή πάστα σούπα?
• Προορίζεται για το ψήσιμο.
• Γεμιστά (γεμιστά) ζυμαρικά.

Μακριά ζυμαρικά

Στα μεγάλα προϊόντα ζυμαρικών περιλαμβάνονται σωληνάρια από 1,2 έως 2 mm σε διάμετρο, όπως καπελλανί, βόρτσικελλι, σπαγγέτι και spaghettini και bucatini.

Τα επίπεδη ζυμαρικά, με τη μορφή λωρίδων ζυμαρικών, όπως το bavetite, το fettuccine, το tagliatelle, το linguine και το pappardelle, ποικίλουν σε πλάτος από 3 έως 13 mm.

Μια ξεχωριστή όψη των μακρών επίπεδων ζυμαρικών είναι η mafaldin, με κυματιστές άκρες.

Σύντομα ζυμαρικά

Τα μικρά ζυμαρικά είναι μεγάλη ποικιλία, τα πιο δημοφιλή είναι τα ακόλουθα είδη.

Τα φτερά Penne είναι μικρά σωληνάρια με διάμετρο όχι μεγαλύτερο από 10 mm και μήκος όχι μεγαλύτερο από 4 cm. Τα άκρα αυτών των ζυμαρικών κόβονται λοξά, εξαιτίας αυτού που μοιάζουν με ένα αιχμηρό φτερό. Η επιφάνεια τους μπορεί να είναι είτε λεία είτε κυματοειδή.

Η Ditalini, η οποία σε μετάφραση από τα ιταλικά σημαίνει "δαχτυλίους". Μικροί και πολύ βραχείς σωλήνες.

Rigatoni - μικρού μήκους και μακριούς σωλήνες ζυμαρικών, μεγαλύτεροι από πεννιές. Συνήθως κυματοειδή.

Ziti - ελαφρά τοξωτά αγωγοί. Μπορούν να είναι σύντομα ή μακρά.

Κέρατα (μακαρόνια αγκώνα) - τοξοειδείς, μικρού μεγέθους κοίλοι σωλήνες.

Φιγούρα ζυμαρικά

Τα κομμένα μακαρόνια στην ιταλική παράδοση μπορούν να διαφέρουν πολύ τόσο σε σχήμα όσο και σε μέγεθος. Ονομάζουμε τις πιο δημοφιλείς και συχνά χρησιμοποιούμενες μορφές ζυμαρικών.

Rotini - σπείρες, πολύ μικρές και μικρές "πηγές".

Τα παζλ είναι σπειροειδή μακρύτερα από την rotini, και επίσης στριμμένα σε μια "άνοιξη". Μπορούν να είναι διαφορετικού τύπου: μακρύ, λεπτό, κοντό και παχύ.

Kawatappi - πολύ παρόμοια με τα μανταλάκια, αλλά μόνο πιο εκτεταμένα σε μήκος. Στο εσωτερικό τους είναι κούφια και έξω - κυματοειδή.

Conquell - κοχύλια, και σε κυριολεκτική μετάφραση από τα ιταλικά - "μαλάκιο κελύφους". Διαφέρουν σε μήκος και σε στενή εσωτερική κοιλότητα.

Ο Lumaka είναι σαλιγκάρι. Πράγματι, μοιάζουν πολύ με το σπίτι ενός σαλιγκαριού, από το οποίο ξεφύγει.

Farfale - πεταλούδες. Έχουμε υιοθετήσει ένα λιγότερο ρομαντικό και πιο προσηλικό όνομα - "τόξα".

Καλοριφέρ - δεν είναι πολύ νόστιμο και ρομαντικό ηχητικό όνομα - καλοριφέρ, λόγω αυλακώσεων και αυλακώσεων σε κάθε ζυμαρικό.

Ruote - ένας τροχός, οι μακαρόνιες μας από αυτή τη μορφή ονομάζονται "τροχοί".

Orso - περισσότερο σαν ρύζι μικρά ζυμαρικά.

Δεν θα εξετάσουμε λεπτομερώς τους τύπους των ιταλικών αριθμημένων ζυμαρικών, απλά αναφέρουμε μερικά ακόμη ονόματα: torchio, dzhemlli, malloredas, kesaricia, cross di Galli, quadrafioro και jigli.

Λεπτά ζυμαρικά (ζυμαρικά) για σούπες

Για την πλήρωση σούπας χρησιμοποιήστε τους παρακάτω τύπους μικρών ζυμαρικών.

Anelli - μικρά επίπεδα δαχτυλίδια.

Αλφάβητο - μακαρόνια με τη μορφή γραμμάτων.

Κοράλλια - μικρά μικρά σωληνάρια, σε ένα τμήμα που θυμίζει κοράλλια.

Stellaete - αστέρια, είναι παρόμοια με μακαρόνια σούπας μας της ίδιας μορφής.

Φιλίνη - σύντομες χορδές.

Ζυμαρικά για το ψήσιμο

Cannelloni - μοιάζει με σωλήνα μεγάλης διαμέτρου.

Manicotti - μακριές σωληνώσεις, όπως οι cannelloni, αλλά μόνο με μικρότερη διάμετρο.

Conquilione - το μεγαλύτερο, μπορούμε να πούμε, γιγάντια κοχύλια.

Conquell - κοχύλια μεσαίου μεγέθους.

Το Lumaconi είναι ένα μεγάλο σαλιγκάρι.

Lasagna - επίπεδη και ευρεία σεντόνια, τα άκρα των οποίων μπορεί να είναι ομαλά ή κυματιστά.

Γεμιστά ζυμαρικά - ζυμαρικά με γέμιση

Το Ravioli - μια τετράγωνη μορφή ζυμαρικών ζυμαρικών από ζυμαρικά, είναι πολύ παρόμοια με τα συνηθισμένα ρωσικά ζυμαρικά.

Tortellinni - μικρά ζυμαρικά με τη μορφή δακτυλίων με ποικιλία γεμισμάτων.

Njoki - μικρά ζυμαρικά με γεμιστά πατάτες, τυρί ή σπανάκι.

Όσον αφορά το είδος των ζυμαρικών που υπάρχουν, οι περισσότεροι από τους οπαδούς τους σε ηλικία από 3 έως 12 ετών θα απαντήσουν ότι είναι χρωματισμένα. Πράγματι, τα παιδιά αγαπούν αυτά τα ζυμαρικά! Έχουν χρώμα, κατά κανόνα, με φυσικές βαφές. Έτσι, τα πράσινα ζυμαρικά αποκτώνται με την προσθήκη χυμού σπανακιού, χυμού βιολετί - τεύτλων, μαύρης - καλαμάρια μελάνης.

Στην Ιταλία, αγαπούν τα μαύρα ζυμαρικά και το αποκαλούν νιφάδες ζυμαρικών. Το μέγεθος, το σχήμα και το μήκος αυτών των ζυμαρικών εξαρτάται αποκλειστικά από τη μαγειρική φαντασία του μάγειρα, ο οποίος αποφάσισε να τα μαγειρέψει.

Εξετάσαμε τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα είδη και ποικιλίες ζυμαρικών, στην πραγματικότητα, η ποικιλία των ζυμαρικών είναι πολύ μεγαλύτερη από ό, τι μπορούμε να φανταστούμε. Ίσως οι ίδιοι οι Ιταλοί, εκτός από τους επαγγελματίες σεφ, μαγειρεύουν ιστορικούς και τεχνολόγους παραγωγής ζυμαρικών, δεν ξέρουν τι ζυμαρικά είναι τόσο αγαπημένα στην πατρίδα τους.