Κρέας: ιδιότητες επεξεργασίας κρέατος. Η σύνθεση και οι ιδιότητες του κρέατος

Ο ρόλος του κρέατος στη διατροφή ενός ατόμου δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί. Αρμονική και ισόρροπη σύνθεση και τις ιδιότητες του κρέατος από αμνημονεύτων χρόνων έκανε αυτό το προϊόν απαραίτητη στη διατροφή του ανθρώπου.

Ορυκτά που βρέθηκαν στο κρέας

Η σύνθεση του κρέατος περιλαμβάνουν πρωτεΐνες (αμινοξέα λυσίνη, λευκίνη, βαλίνη, ισολευκίνη, τρυπτοφάνη, θρεονίνη, φαινυλαλανίνη, μεθειονίνη - 20%), λιπίδια (λιπαρά οξέα - έως 3%), μέταλλα (βιταμίνες της ομάδας Β, PP, Ε και K - 1%), ορμόνες (άζωτο και απαλλαγμένα αζώτου εκχυλίσματα - έως 2%) και υγρασία. Αυτό το προϊόν - ο κύριος προμηθευτής του στοιχείου φωσφόρου απαραίτητα για την κατασκευή των οστών, καθώς επίσης και τον κυτταρικό μεταβολισμό.

Τι σημαίνει η λέξη «κρέας» στη βιομηχανία τροφίμων

Το κρέας είναι οι μυϊκές ίνες στους περιβάλλοντες ιστούς - λίπος, συνδετικός, χόνδρο, των νεύρων και των οστών και το αίμα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η λεγόμενη εντόσθια - ήπαρ, καρδιά, νεφρό, διάφραγμα, τον εγκέφαλο, χόνδρου, σάρκα των ζώων και του οισοφάγου γλώσσες. Θαλασσινά και τα ψάρια δεν ισχύουν για το κρέας.

Η βιομηχανία τροφίμων είναι πιο συχνά χρησιμοποιείται κρέας κατοικίδιων ζώων που εκτρέφονται για σφαγή. Σπανιότερα, το αλλαντικά προϊόν χρησιμοποιείται μυϊκό ιστό των άγριων ζώων, ερπετά και αμφίβια. Μεγάλης σημασίας είναι τα εθνικά χαρακτηριστικά των καταναλωτών και τη διαθεσιμότητα του προϊόντος.

Φρέσκο, διατηρημένα με απλή ψύξη και κατεψυγμένα κρέατα

Ανάλογα με τη θερμική κατάσταση του ωμό κρέας χωρίζεται σε νωπά, διατηρημένα με απλή ψύξη ή κατεψυγμένα.

Ζεύγος αυτό το προϊόν θεωρείται, εφόσον από τη στιγμή της σφαγής δεν ήταν περισσότερο από 6 ώρες. Είναι πιο πολύτιμη από την άποψη της μικροβιολογίας και τη γεύση. Δεδομένου ότι το νωπό κρέας επιδεινώνεται γρήγορα, τοποθετείται στο ψυγείο και αφέθηκε να ψυχθεί έως τη θερμοκρασία των ινών και των οστών 0 ... 4 βαθμούς Κελσίου. Το ψυχθέν, πλήρως ωριμασμένα προϊόν υποβλήθηκε στην επόμενη κατάψυξη.

Γαστρονομικές και τεχνολογικές ιδιότητες του κρέατος διατηρημένα αν η κατάψυξη και απόψυξη εκτελεστεί σωστά. Η κατάψυξη θα πρέπει να είναι γρήγορη σε κατάσταση σοκ και απόψυξης σιγά-σιγά, χωρίς τη χρήση εργαλείων που επιταχύνει την απόψυξη.

διαίρεση με βάση το κρέας σε κατηγορίες με βάση σφάγιο λίπους

Βόειο κρέας σε πάχος χωρίζεται σε πρώτης και δεύτερης κατηγορίας. Ο πρώτος γύρος θα ετικέτα σφραγίδα, η δεύτερη - η πλατεία. Χρώμα μωβ στίγμα. νεαρό κρέας επιπλέον επισημαίνονται με το γράμμα «Μ», η οποία τοποθετείται στα δεξιά της κατηγορίας του λίπους.

χοιρινό κρέας χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες λίπους και επώνυμα μοβ στίγμα:

- Λιπαρά Χοιρινό :. πάχος του λίπους - τα 4 cm Σφραγίδα κυκλική.

- μπέικον χοιρινό: πάχος του λίπους - 4,2 εκατοστά κυκλική Σφραγίδα και το γράμμα «Β» ..

- χοιρινό κρέας :. πάχος του λίπους - 1,5-4 τετραγωνικά εκατοστά σφραγίδας.

- Χοιρινό - γαρνιτούρες. Το στίγμα της πλατείας.

Όταν η οργανοληπτική αξιολόγηση του ωμού κρέατος αξιολογήθηκε από τη μυρωδιά, εμφάνιση, το χρώμα, τη συνοχή του υποδόριου λίπους, των τενόντων και την ποιότητα ζωμό, που είχε συγκολληθεί προϊόντος δοκιμής.

Ποια πρέπει να είναι η ποιότητα διατηρημένα με απλή ψύξη κρέας;

Ιδιότητες κρέας δεν υποβάλλονται σε κατάψυξη, τα εξής:

- απαλό ροζ ή απαλό κόκκινο ίνες?

- να κόψει το κρέας λίγο υγρό, αλλά δεν κολλάει?

- η συνέπεια είναι σταθερή, ελαστική, το οποίο λόγω της πάτημα ενός δακτύλου γρήγορα ισοπέδωσε?

- χυμό κρέατος διαφανή?

- μυρίζει ευχάριστο, κατάλληλο για ένα δεδομένο είδος?

- χοιρινό λίπος - λευκό, το βόειο κρέας - ανοιχτό κίτρινο?

- μαγειρεμένο ζωμό σαφές, με ευχάριστη γεύση και καλό γούστο.

Ποιότητα ξεπαγώσει το κρέας

Οι ιδιότητες του κρέατος, έχει υποβληθεί σε κατάψυξη, θα πρέπει να είναι:

- κόκκινο ίνες?

- μη ελαστικά ίνες, μαλακή συνεκτικότητα, βαθουλώματα πιέζοντας το δάκτυλο δεν είναι ευθυγραμμισμένες?

- ζωμό θολό, παράγει μια μεγάλη κλίμακα, δεν υπάρχει ξεχωριστό άρωμα.

Κρέας μεγαλύτερα ζώα σε αντίθεση με το νεαρό έχει ένα σκούρο χρώμα, παχύ, πυκνό και άκαμπτο τένοντες και ταινίες.

εντόσθια

Ειδικό βάρος εντόσθια των χοίρων - 17%, πρόβατα - 20%, στα βοοειδή - 24%.

Η πρώτη κατηγορία είναι η θρεπτική αξία περιλαμβάνουν τα ακόλουθα παραπροϊόντα: ήπατος, της γλώσσας, τα νεφρά, τον εγκέφαλο και την καρδιά όλων των ειδών των βοοειδών, του μαστού, διάφραγμα, ουρές βοδινό και αρνίσιο κρέας.

Το δεύτερο: η κεφαλή χωρίς τη γλώσσα, τους πνεύμονες, τα χαμηλότερα πόδια, τα χείλη, σπλήνα, οισοφάγος, το λαιμό, όλοι οι τύποι των βοοειδών, κεφαλές κριών και προβάτων με τη γλώσσα και τον εγκέφαλο, η ουρά και τα έντερα του χοιρινού κρέατος, πατσάς, πυτιά, kaltyk, υποκνημιαία άρθρωση, τα αυτιά του βοείου χοιρινό κρέας.

Χαρακτηριστικά μαγείρεμα εντόσθια

Η μεγαλύτερη τιμή καταναλωτή είναι τα υποπροϊόντα της πρώτης κατηγορίας:

- Ήπαρ - χάρη στην παρουσία μεγάλων ποσοτήτων βιταμινών Α και Β, ορμόνες, ασβέστιο, σίδηρο και χαλκό. Κατά την προετοιμασία για χρήση στο προϊόν τροφίμου είναι ελεύθερο των αγωγών χολής, και με το βόειο κρέας, επιπλέον, αφαιρέστε την ταινία. Το ήπαρ χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα πίτες, βράσιμο και τηγάνισμα.

- Τα νεφρά. Έχουν λευκό λίπος και συγκεκριμένη μυρωδιά. Με νεφρό φιλμ που αφαιρείται, κόβεται λίπος και εμποτισμένο σε αρκετές ύδατα για 4-5 ώρες. Μούσκεμα προϊόν γεμίζεται με φρέσκο νερό, που ασκήθηκε σε σημείο βρασμού και έβρασαν για περίπου 5 λεπτά. Το νερό αποστραγγίζεται και πάλι, πλύθηκε με το νεφρό, και πάλι να γεμίσει με φρέσκο νερό και το βράζουμε μέχρι να ψηθεί. Ψημένα νεφρού χρησιμοποιείται για τηγάνισμα, σοτάρισμα και σούπες.

- Udder που χρησιμοποιούνται για την γέμιση. Είναι κοπεί σε πολλά μέρη, οι μεγάλες σκάφη απομακρύνθηκε, πλύθηκε με ψυχρό νερό και πέρασε μέσω ενός στραγγιστό δύο φορές.

- Γλώσσες πλένονται επιμελώς βούρτσα, ξύνεται επίμονους ρύπους με ένα μαχαίρι και το βράζουμε σε κρύο νερό. Το δέρμα αφαιρέθηκε από τα τελικά ζεστό γλώσσες κάτω από ένα ρέον κρύο νερό.

Τα υποπροϊόντα της δεύτερης κατηγορίας - την κοινή fetlock και τα αυτιά - τσουρουφλίζω προσεκτικά τη φωτιά, ξύνεται βρωμιά και γένια, ζεματιστεί με βραστό νερό. Υποκνημιαία άρθρωση μήκος μπριζόλα και λειασμένη μεταξύ των οπλές. Αυτά τα υποπροϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζελέ.

πουλί

Κρέας πουλερικών - ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής. Αποτελείται από εύπεπτο πρωτεΐνες, ορμόνες, λίπη, βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Η αναλογία της υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες, και τα ελαττωματικά που χαρακτηρίζουν την βιολογική αξία του προϊόντος, όπως τα πουλερικά, είναι 13: 1. Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά εξαρτάται από το είδος, την ηλικία, το φύλο, τη φυλή και λίπους. Κοτόπουλα περιέχουν μέχρι 22%, χήνες και τις πάπιες - περίπου 18%, γαλοπούλας - έως 24% των θρεπτικών συστατικών του συνολικού βάρους του σφαγίου. Η ποσότητα του λίπους σε πάπιες φτάνει το 50% του βάρους του ζώου, χήνες - 38%.

Σεξουαλική χαρακτηριστικά έχουν μικρή επίδραση στο κρέας πουλερικών. Οι ιδιότητες του κρέατος των ζώων αυτών, λόγω ηλικίας, η οποία καθορίζεται από την εμφάνισή τους. Στους άνδρες, αυτό το κίνητρο. Κατά yearling στρόφιγγες φτάνει τα 2 cm μήκους. Κατά το κίνητρο των έξι μηνών είναι μια μικρή προεξοχή. Τα παλιά τα πόδια κοτόπουλου καλυμμένο με χοντρό τραχύ δέρμα. Ηλικία ορνίθων καθορίζεται επίσης από το άκρο του οστού καρίνας. Σε νεαρά ζώα είναι ελαστική, τραγανή, λυγίζει εύκολα, το παλιό - σκληρό, αποστεωμένη.

υδρόβια πτηνά Κρέας πιο σκούρο από το κρέας της γαλοπούλας και κοτόπουλου. Σε χρώμα χήνες και πάπιες ινών δεν εξαρτάται από τη θέση των μυών, και στις γαλοπούλες και κοτόπουλα μύες των ποδιών πιο σκούρο χρώμα από ό, τι στα φτερά και τα στήθη.

Λίπος - το δεύτερο βασικό χαρακτηριστικό, στην οποία εκτιμάται το κρέας πουλερικών. Οι ιδιότητες του κρέατος που τρέφονται λίπους πουλιά θεωρείται το καλύτερο. Κοτόπουλα, πάπιες, χήνες, γαλοπούλες και η πρώτη κατηγορία έχει μια μεγάλη ποσότητα λίπους.

Συμβουλές για τη μεταποίηση κρέατος

- ένα πουλί πριν από το μαγείρεμα για να απομακρυνθεί η περίσσεια φτερά, αλεύρι τρίβετε ή πίτουρο και ψητά στη φωτιά, τραβώντας τα φτερά από το σώμα και τα πόδια. Τα υπόλοιπα κούτσουρα τραβήξτε προς τα έξω με τσιμπιδάκια.

- Για να κρατήσει περισσότερο νωπό κρέας από το ψυγείο, αυτό μειώνεται σε 1-5 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει. Έτσι κατεργασμένο προϊόν μπορεί να είναι για αρκετές ημέρες αποθηκεύονται σε δροσερό, αεριζόμενο, μακριά από τις μύγες.

- Το κρέας μπορεί να φυλαχθεί εκτός ψυγείου για αρκετές ημέρες, εάν τυλιγμένα σε λινό εμποτισμένο με ισχυρή ξύδι. Πριν από τη χρήση, το προϊόν θα πρέπει να πλένονται με κρύο νερό.

- Σε περίπτωση απουσίας του, ακόμη και ένα ψυγείο το καλοκαίρι, ο καιρός είναι ζεστός, το κρέας θα παραμείνουν φρέσκα για λίγες ημέρες, αν για να το τρίψετε με φρέσκο χυμό λεμονιού και να κρατήσει σε δροσερό αεριζόμενο χώρο. χυμό λεμονιού απωθεί τις μύγες.

- Αποθήκευση το κρέας μπορεί να είναι τυλιγμένο σε αντικολλητικό χαρτί και στη συνέχεια σε ένα καμβά εμποτισμένο με ένα ισχυρό διάλυμα αλατόνερου. Θα πρέπει να είναι υγρό πανί περιστασιακά για να κρατήσει στεγνό.

- Εάν το παλιό κρέατα ζώων του βοείου κρέατος πριν από το μαγείρεμα σχάρα μουστάρδα από όλες τις πλευρές, θα είναι πιο τρυφερό και γρήγορα γίνεται μαλακό. Λίγο πριν το μαγείρεμα θα πρέπει να ξεπλένονται με κρύο νερό.

- Άκαμπτος βόειο κρέας μαγειρεύεται πιο γρήγορα αν αποθαρρύνει τον τραπεζαρία με ένα σφυρί. Το νερό στο οποίο παρασκευάζεται, είναι απαραίτητο να χύσει 2-3 κουταλιές της σούπας. ξύδι.

- Όταν βάζοντας κρέατος στο φούρνο αυτό ψεκάζεται ζεστό νερό ή ζωμό. Από το κρύο νερό, θα είναι δύσκολο.

- Εις το κρέας ήταν πολύ ξηρό στο φούρνο, όπου στο στάδιο της προετοιμασίας, να θέσει ένα δοχείο του νερού. Εξατμίζεται, εμποδίζει το προϊόν από την ξήρανση.

- Όταν μαγειρεμένο κρέας που έχει μία ειδική οσμή μεγάλης κοιλίας π.χ., τεθεί σε ξυλάνθρακα νερό (2-3 τεμάχια). Αυτός απορροφά την οσμή.

- Το ήπαρ θα έχει καλύτερη γεύση αν εμποτισμένο πριν το μαγείρεμα στο γάλα για 2-3 ώρες.

- Το νωπό συκώτι αν προετοιμασίας της θα πρέπει να αναβληθεί για λίγο, να κρατήσει από το στέγνωμα, αλειμμένο με λάδι.

- Λουκάνικα και αλλαντικά συχνά ξέσπασε σε βραστό νερό. Δεν μπορούν να μαγειρέψουν σε όλα, και τα τηγανίζουμε ή ατμό καλά σε ένα λουτρό νερού.