Βάση των βασικών στοιχείων της γαλλικής κουζίνας - ολλανδική σάλτσα

Αν και πολλοί άνθρωποι δεν έχουν ακούσει για την ολλανδική σάλτσα, αλλά είναι η βάση πολλών πάστες και καρυκεύματα. Στην εμφάνιση, το καρύκευμα είναι πολύ παρόμοιο με το βούτυρο, ωστόσο, έχει μια εντελώς ασυνήθιστη και μάλλον λεπτή γεύση.

Αυτή η σάλτσα παρασκευάζεται με τη χρήση του κρόκου αυγού. Το χρώμα του θα πρέπει να είναι ανοιχτό λεμόνι, αδιαφανές, αλλά με λιπαρή λάμψη. Μοιάζει με κρεμώδη πάστα με λεία υφή και έχει το άρωμα ενός καλού βουτύρου. Για να κάνετε μια πραγματική ολλανδική σάλτσα, πρέπει να γνωρίζετε όλες τις λεπτομέρειες και τα μυστικά του μαγειρέματος. Συνήθως σερβίρεται με ψάρια, σπαράγγια ή αυγά Benedict. Είναι επίσης η βάση για μια σειρά από άλλες σάλτσες, όπως η ελιά και η μουστάρδα, καθώς και μια σάλτσα mikado. Υπάρχουν αρκετοί διάσημοι σεφ που ισχυρίζονται ότι η ολλανδική σάλτσα είναι μια εξαιρετική προσθήκη στις σαλάτες λαχανικών.

Στην ολλανδική σάλτσα η γαλλική σάλτσα έχει άμεση σχέση. Ήδη από τον 17ο αιώνα υπήρχαν γραπτές αναφορές στη σάλτσα, η οποία, σύμφωνα με τη συνταγή, είναι πολύ παρόμοια με την ολλανδική. Μετά την πόλη στην Normandy Isigny-sur-Mer έγινε γνωστή για τη δική της παραγωγή βουτύρου, η σάλτσα έγινε γνωστή ως "Sauise Isigny". Όταν κατά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο το βούτυρο στη Γαλλία έγινε σπάνιο, εισήχθη από την Ολλανδία. Ως εκ τούτου το όνομα της σάλτσας άλλαξε σε "ολλανδική σάλτσα", η οποία έδειξε τον προμηθευτή του βουτύρου, και δεν άλλαξε αργότερα. Ο διάσημος γαστρονομικός εμπειρογνώμονας Francois Pierre de la Waren (1618-1678) στο μαγειρικό του βιβλίο Le cuisine françois (Αλήθεια της γαλλικής κουζίνας) περιέγραψε λεπτομερώς την ολλανδική σάλτσα, η συνταγή της οποίας αναφέρθηκε στον ίδιο τόπο.

Ο τρόπος που μαγειρεύεται προκαλεί μερικές φορές διαμάχη. Ο γνωστός γευστικός εμπειρογνώμονας Anthony Burden ισχυρίζεται ότι από την πρώτη φορά δεν θα έχει ένα μόνο άτομο. Και ένας άλλος διάσημος μάγειρας - η Delia Smith - συνιστά να αναμειγνύετε όλα τα συστατικά με ένα μπλέντερ. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι η σάλτσα μπορεί να γίνει εκ των προτέρων και να αποθηκευτεί σε ένα ψυγείο, και πριν το σερβίρετε, απλά το θερμαίνετε σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό.

Μια απλή μέθοδος μαγειρέματος της σάλτσας του μαγειρέματος του Marco Pierre White είναι να αναμειγνύεται ταυτόχρονα τα συστατικά και στη συνέχεια να θερμαίνεται η μάζα σε θερμοκρασία δωματίου. Πολλοί μάγειροι υποστηρίζουν ότι η παρουσία νερού στην αρχική συνταγή καθιστά τη σάλτσα μαλακότερη. Όλοι οι ειδικοί μαγειρικής, χωρίς εξαίρεση, συμφωνούν ότι το κλειδί για την επιτυχία στην προετοιμασία της σάλτσας είναι η κατάλληλη θερμοκρασία θέρμανσης των κρόκων και η απαραίτητη πυκνότητα μάζας. Κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, η σάλτσα πρέπει να αναδεύεται συνεχώς. Όπως γνωρίζουν οι διάσημοι σεφ, αν πάρετε μια ολλανδική σάλτσα, μπορείτε να θεωρήσετε έναν ήρωα. Με την ευκαιρία, η χρήση των μαγειρικών σκευών αλουμινίου κατά τη διάρκεια της παρασκευής τους θα οδηγήσει σε μια πράσινη απόχρωση της μάζας λόγω της διέλευσης των χημικών αντιδράσεων. Μια υπερθερμαινόμενη σάλτσα μπορεί να οδηγήσει σε πήξη.

Ποια συστατικά χρειάζονται για να φτιάξετε ολλανδική σάλτσα; Δεν είναι τόσο πολύ. Μισό φλιτζάνι βούτυρο, τέσσερις κρόκους αυγού, μισό χυμό λεμονιού, μια πρέζα αλάτι και τόσα λευκά πιπέρια. Το πιο σημαντικό στην παρασκευή της σάλτσας είναι η ανάμιξη όλων των συστατικών. Πρώτα πρέπει να βάλετε τους κρόκους σε ένα βαθύ μπολ, προσθέστε αλάτι και πιπέρι και χτυπηθεί με ένα μίξερ. Σταδιακά ενίονται με λιωμένο βούτυρο. Χτυπάμε μέχρις ότου οι κρόκοι συνδυαστούν με το λάδι και γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ολλανδική σάλτσα στο τέλος για τη συνοχή θα πρέπει να μοιάζει με μαγιονέζα. Σε κάθε περίπτωση, το χρώμα σίγουρα. Στο τέλος του μαγειρέματος, πρέπει να προσθέσετε χυμό λεμονιού για να δώσετε στη σάλτσα μια ιδιαίτερη γεύση.

Η ολλανδική σάλτσα μπορεί να ωριμάσει με ένα από τα παρακάτω συστατικά: εστραγκόν, τσίλι, ασκαλώνια, αντσούγιες. Μπορεί να σερβιριστεί ξεχωριστά σε ένα μικρό πιάτο ή μερίδα στην άκρη μιας πλάκας, και μπορείτε επίσης να ρίξετε ένα έτοιμο πιάτο. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να θυμάστε ότι αυτή η σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για ορισμένα πιάτα, προκειμένου να τονιστεί η γεύση και το άρωμά τους.